mercoledì 26 marzo 2008

Il pane alla ricotta

pane alla ricotta


Oggi ricettina senza premesse né didascalie, tra la valigia da preparare ed un'altra ricorrenza in famiglia da archiviare, fra chiacchiere, risate e tavole imbandite :)
Fonte: La Cucina Italiana di marzo 2008. Modifiche: la rivista indica due tipi di farina: la o e un'altra definita ''speciale per pizza''. Non sapendo bene come interpretare quest'ultima (manitoba?oppure?) ho preferito utilizzare solo farina tipo 0. Il risultato è un pane soffice e dal profumo delicato, buono anche dopo diversi giorni!

farina 0 gr 550
ricotta gr 250
lievito di birra gr 25 o una bustina di lievito granulare
cannella polvere
olio evo gr 50 - sale

Mescolare lievito e 250 grammi di farina ed impastarla con 150-200 gr d'acqua . Coprire l'impasto con un canovaccio umido e lasciar lievitare finchè non sará triplicato di volume (ci vorranno circa 2 ore). Setacciare la ricotta, o schiacciarla con una forchetta se è piú morbida, unirvi l'impasto lievitato e lavorare i due ingredienti. Sciogliere due cucchiaini di sale in 100 gr di acqua tiepida, unire un grosso pizzico di cannella e mescolare con l'olio. Unire al composto precedente questo mix e la farina rimanente. Lavorare con cura e a lungo fino ad ottenere un impasto liscio e non appiccicoso; coprirlo di nuovo e lasciarlo riposare una mezzora.
Riprendere l'impasto, sgonfiarlo delicatamente, spolverizzarlo di farina ed ungerlo con dell'olio. Dividerlo in due e modellare due pagnotte. Disporle su un canovaccio infarinato e farle riposare per mezz'ora; poi, ribaltarle su una teglia foderata di carta forno e farle lievitare per un¡ora circa o finchè il volume non sará raddoppiato.
Infine spolverizzarle di farina e praticarvi dei tagli, preferibilmente con una lametta per evitare di 'strappare' la pasta. Infornare il pane a 200 gradi per 30-40 minuti.

venerdì 21 marzo 2008

La scarcella, Buona Pasqua!

Scarcella pugliese


La scarcella - ''scarcédd'' - fa parte della tradizione pasquale pugliese e del barese in particolare. Fatte con una pasta simil-frolla a base di farina 00, zucchero, olio evo - burro questo sconosciuto ;) - latte e poco lievito, si trovano ancora in molte pasticcerie e panetterie. Accomuna questo dolce ad altre preparazioni di Pasqua tipiche di molte zone d'Italia la presenza dell'uovo, elemento universalmente simbolo di vita e di rinascita.
In famiglia mi raccontano que anni fa si facevano molto piú spesso anche in casa, creando forme simpatiche specie quando erano destinate ai bambini, perció ad esempio sagome di civettuole borsette o bamboline - ''púp'' - piuttosto che di piccoli animali come cavallino o pulcino a seconda che il ricevente fosse una bimba o un maschietto.
La decorazione della colomba nella foto, fatta dalla cara Anna che qui ha una panetteria,è fatta con codette e pastiglie di cioccolato: in alternativa si usa piú semplicemente glassa reale bianca con o senza altre piccole aggiunte.

mercoledì 19 marzo 2008

La tortilla de patatas

tortilla finger food

Da sempre caposaldo della cucina di qui, rivisto e reinterpretato da ogni cocinero (cuoco, chef) che si rispetti, la tortilla de patatas è presente in tutte le case e nei locali di cucina tradizionale e non. Qui propongo la versione 'semplice', forse attualizzata soltanto nelle proporzioni, poichè in casa si usa preparare una unica - e comoda - tortilla grande da dividere in piú porzioni. Ora che ci penso peró, probabilmente mi sono ispirata a quella che propongono alla cafetería del Teatriz, conosciuto risto del centro sorto anni fa negli spazi di un ex teatro - da qui il nome - e ricreato in collaborazione con Philippe Starck (nota per i design-addicted) ;)
Tornando alla nostra tortilla, che come ormai sará evidente, raccoglie eserciti di estimatori - io stessa ne sono diventata golosa da quando sono qua - pur essendo apparentemente banale e prevedendo tre soli ingredienti ha bisogno di un pó di attenzione e di pazienza. Fondamentali, patate adatte alla frittura e uova freschissime, piú un pochino di tempo a disposizione. Infatti, ho verificato di persona come non è facilissimo oggi mangiare una buona tortilla a Madrid fuori casa: la ricetta vuole a tutti i costi che le patate vengano fritte, non lessate come invece - orrore! - tanti locali fanno per stringere i tempi. Ma la tortilla del Teatriz è buona, e la mia, ehm, non ha granché da invidiarle. Se lo dice il mio fidanzato che è per metá madrileno c'è da crederci...;P
Ah, è una buona idea aggiungere questa ricetta al cestino della merenda di Pasquetta. Mangiata con del buon pane fresco è un vero piacere!
Nota a margine (ma non troppo...): normalmente si utilizza olio d'oliva per la frittura delle patate. Questo, pur dando un risultato piú sano sotto certi aspetti, puó 'appesantire' il risultato finale...ed anche un pó la digestione. Di contro, l'olio di girasole, che poco filologicamente ho preferito quest'ultima volta, risolve il problema. A voi la scelta :).

per 4-5 minitortillas o una piú grande

patate da friggere medie 3
uova grandi 1 (2 se uova piccole)
cipolla bianca 1/2
sale

Sbucciare le patate, ridurle a lamelle sottili, magari con l'attrezzo grattugia-affetta per far prima, ed affettare molto sottile anche la cipolla. Scaldare olio abbondante in una padella del diametro di max 20 cm e buttarvi patate e cipolle. A questo punto, occorre seguire un pó la cottura: le patate, rilasciando amido, tenderanno ad ammucchiarsi: perfetto! Voltarle via via che si dorano su tutti i lati e continuare a friggere a fuoco vivo: per questa quantitá di patate ho calcolato 5 minuti abbondanti. Una volta fritto il composto di patate e cipolle, trasferirlo su un piatto scolando l'olio. Ora, battere le uova, salare - la quantitá di sale dovrá 'condire' anche le patate - ed aggiungere al composto; versarlo nella padella dopo aver eliminato tutto l'olio e dorare un lato della tortilla. Poi utilizzando un piatto piano girarla - darle la vuelta - e cuocere l'altro lato.
Volendo farle piccole, disporre nella padella usata per friggere o meglio ancora in una piccola da blinis un coppapasta e cuocere le tortillas una ad una: ci si mette piú tempo ma sono cosí carine...:)
Infine: una tortilla ben fatta é dorata fuori ma leggermente cremosa all'interno.

sabato 15 marzo 2008

Il pan brioche ideale. Pasquetta si avvicina!


pan brioche

Ho provato tante volte a fare il pan brioche: con la ricetta della mamma, della zia e della cugina. Quella della collega di lavoro ispirata e quell'altra rubata mentre ero dal parrucchiere.
Questa qui peró é quella definitiva, sul serio. Ha un sapore giustamente neutro cosí da poter essere ottimo compagno per roba dolce e salata, la texture leggermente 'cremosa', la crosticina sottile caramellata dorato scuro. Insomma, gli manca solo la parola ;). Provatelo!
Ricetta presa dal numero di ottobre 2007 de La Cucina Italiana e leggermente modificata nelle quantitá di liquidi: a seconda della capacitá di assorbimento della farina spesso bisogna fare cosí. Di conseguenza, le quantitá di latte ed acqua dell'impasto che indico possono anche essere leggermente ridotte. L'importante è 'sentire' la pasta consistente, liscia ed elastica.  

il pastello lievitato:
farina 200 gr
lievito di birra 15 gr 
un mix di acqua e latte tiepidi: 60 gr +60 gr

l'impasto:
farina 300 gr 
1 uovo + 2 tuorli
zucchero 30 gr 
sale
latte 60 gr
acqua 60 gr 
burro morbido 60 gr

Impastare gli ingredienti del pastello, coprire e lasciar raddoppiare.
Impastare poi a mano o nel robot con la farina le uova lo zucchero ed una presa di sale. Unire acqua e latte tiepidi, poi il burro. Continuare a lavorare fino ad ottenere la giusta consistenza. Disporre l'impasto in una ciotola, coprirlo e lasciar riposare una ventina di minuti affinchè perda in elasticitá. Dividere la pasta in due parti e farne due rettangoli, con un lato di 30 cm circa: arrotolare ciascuno sul lato lungo e porli in due stampi a cassetta (per me uno a cassetta ed uno da cake...) unti di olio. Spennellare di olio anche i rotoli, coprirli e lasciare che riempiano gli stampi: i miei ci hanno messo circa due ore. Infornarli a 21o gradi per 20 minuti circa, poi abbassare la temperatura a 180 gradi e cuocere ancora per 5 min circa. In questa ultima fase ho dovuto metterli direttamente sulla base del forno, sennó sotto mi rimanevano bianchi e tristanzuoli, sgrunt ;).
Sfornarli e raffreddarli su una gratella.

mercoledì 12 marzo 2008

La zuppa di fragole di Heston Blumenthal

Heston Blumenthal's strawberry soup

Ho sentito parlare di questo chef per la prima volta quando il suo ristorante nel Berkshire (Uk) The Fat Duck ha ricevuto la terza stella e la palma di miglior locale al mondo.
Da quel momento in poi, nella mia testa é diventato uno di quei nomi capaci di far tremare i mestoli ;) al solo pronunciarlo. Invece l'altro giorno in rete ho trovato questa ricetta e mi sono detta: é semplice, perché non provare? L'unico piccolo handicap, se puó essere definito tale, é che la zuppa dovrebbe essere fatta con un giorno di anticipo poiché prevede succo di fragole ottenuto per 'gocciolamento' un pó sulla falsariga del latte di mandorle. Ne vale la pena peró!
Oltretutto, consiglio di utilizzare la polpa risultante dalla preparazione del succo per farsi una bella maschera idratante - non scherzo, giuro! Io l'ho fatta mettendo il di cui tra due garze e poggiandolo sul viso. L'ho trovato un rimedio interessante - pelle molto piú morbida dopo - ed un ottimo antidoto al Tg delle 20, dal quale per una volta ho preferito farmi guardare. Solo, assicuratevi eventualmente che il fidanzato/marito/partner sia in giro da qualche altra parte...

per 4

il succo di fragole:
fragole mature 500 gr pulite e tagliate a pezzi
zucchero velo 1 cucchiaio
acqua 1 cucchiaio

la zuppa:
fragole mature 500 gr pulite e tagliate a pezzi
zucchero 1 cucchiaio
arancia 1
limone 1/2 
vino rosso fruttato 125 ml
acqua di fiori d'arancio 1 cucchiaio
pepe nero 
olio evo per condire

Per preparare il succo disporre fragole acqua e zucchero in una ciotola, coprirla con film trasparente e piazzarla in un altro recipiente con un paio di dita d'acqua portata a leggera ebollizione. Sobbollire un'ora circa, poi versare il contenuto della ciotola in una garza, richiuderla e lasciarla sospesa per una notte su un recipiente per far colare il succo delle fragole.
Per la zuppa, macerare insieme per due ore fragole, zucchero ed il succo di fragole prima preparato. Ricavare le zeste da arancia e limone facendo attenzione ad evitare la parte bianca. Spremere i due frutti.
Bollire per un paio di minuti il vino finché l'alcol evapori, aggiungere zeste e succo di arancia e limone, sobbollire a fuoco basso finché il liquido non si é ridotto del 50%. Colare e raffreddare.
Frullare ora le fragole macerate con il vino; aggiungere l'acqua di fiori d'arancio ed assaggiare: unire un pó di zucchero o succo d'arancia a seconda dei gusti. Infine mescolare ed aggiungere pepe appena macinato ed olio evo.


lunedì 10 marzo 2008

Tartellette mimosa

None

Questa non sapevo neanche se postarla o meno. Giá perché adoro la mimosa che peró viene solitamente associata all'8 marzo, ed a me la festa della donna un pochino fa venire l'orticaria...beninteso: sono e mi sento assolutamente femminile, ed anche in un certo senso 'femminista' - suona cosí male peró, come tanti 'ismi' - fatto sta che forse sotto sotto mi condiziona la cultura delle mie origini, laddove fino a non molto tempo fa l'8 marzo significava perlopiú uscite all'insegna della trasgressione - e ognuno esprima il concetto come gli va - tra amiche probabilmente frustrate durante il resto dell'anno.
Ma ripeto, seppure vissuta indirettamente, questa é soltanto la mia esperienza...

Torniamo a noi: visto che alla fine ho deciso di postare, anche perché sennó mi dimentico pure di come le ho fatte, ecco qua la ricetta :)
La base arriva dal blog di Adriano, perció rimando al link per dosi e procedimento. Grazie a lui forse ho trovato la ricetta definitiva per la pasta frolla. La farcitura proviene invece da qui, ed é il grande PH che devo ringraziare. Last but not least, il pan di spagna delle 'mimose' che decorano le crostatine...beh, é la ricetta che si usa da sempre nella mia famiglia. 'Mazza che match!
I dettagli:
  1. ho fatto metá dose della ricetta originale di pasta frolla, e l'ho congelata da subito in due panetti piatti, utilizzandone poi uno per le tartellette.
  2. ho ridotto la quantitá di scorza di limone e di burro presente nella crema al limone di PH, pardonnez-moi!
  3. per la cottura del pds ho utilizzato uno stampo da cake. Una volta cotto, l'ho diviso in tre parti orizzontalmente e ricavato agevolmente i miei cubetti. Col pds rimasto ho fatto dei mini-sandwich alla marmellata spolverandoli poi di zucchero a velo.
la crema al limone:
zeste di 1 limone grattugiata + 10cl scarsi di succo
uova 2
zucchero 135 gr
burro a temp ambiente gr 100 (165 nella ricetta originale)
Mescolare in una ciotola uova e zucchero con zeste e succo di limone. Cuocere a bagnomaria mescolando ogni tanto fino alla temperatura di 82-85 gradi max. Colare la crema con un passino e raffreddarla mettendola a contatto con un altro recipiente con acqua e cubetti di ghiaccio. Quando la crema raggiunge i 55-60 gradi, aggiungere il burro a pezzetti montandola con una frusta. Lasciar riposare in frigo un paio d'ore prima di utilizzare.
il pan di spagna:
uova 3 freschissime
zucchero 3 cucchiai colmi
farina 3 cucchiai colmi
lievito in polvere 1/2 cucchiaino
Battere tuorli e zucchero finché non saranno chiari e spumosi. Montare gli albumi a neve ferma. Setacciare la farina ed aggiungerla ai tuorli mescolando con cura. Infine, incorporare piano un paio di cucchiaiate di albumi e poi i restanti albumi lavorando dal basso verso l'alto per non smontare la preparazione. Unire il lievito e versare in uno stampo da cake rivestito di carta forno. Infornare per circa 40 min a 180 gradi.

Per la cottura della base, dopo aver rivestito gli stampini di pasta frolla, lasciarli riposare in frigo un pó e poi cuocerli in bianco, 10 min con carta e fagioli ed altri 10 senza per cuocere la pasta uniformemente. Sformare e raffreddare, farcire con la crema ormai fredda e ricoprire con i dadini di pds. Decorare.

mercoledì 5 marzo 2008

Gelato alla pera con salsa al bourbon

Pear ice cream with bourbon sauce


Qualche giorno sono finalmente riuscita a trovare delle pere come si deve: sode, non troppo mature ma dolcissime. Perfette per farci il gelato! E pazienza se qui - come mi pare anche in Italia - é praticamente tornato l'inverno...ed ho riacceso i termosifoni :)
Fonte: timesonline
Ho adattato la ricetta ed eliminato il Calvados della ricetta originale, visto che avrei usato il whisky nella salsa. Sono certa peró che l'aggiunta di questo o anche di qualche cucchiaio di grappa di pere possa dare al sapore delle sfumature interessanti.

per 1/2 kg abbondante di gelato:

pere martine o kaiser 3
latte fresco intero 200 gr
panna 150 gr
tuorli 2
zucchero 80 gr
succo di 1 limone
vaniglia 1/2 stecca

per la salsa al bourbon:

zucchero bruno 85 gr
amido 1 cucchiaio
burro 50 gr (io ne ho usato meno)
bourbon whisky 6 cucchiai
acqua bollente 300 gr

Sbucciare le pere, ridurle in quarti e poi in cubetti; unire subito il succo di limone per rallentare l'ossidazione del frutto e portare sul fuoco; sobbollire una decina di minuti al massimo.
Frullare le pere e lasciarle raffreddare. Ricavare i semini incidendo la vaniglia con un coltellino, aggiungere bacca e semi al latte e scaldare bene. Battere tuorli e zucchero, aggiungere il latte a filo e poi preparare una crema inglese, mescolando su fuoco dolce fino a 82-85 gradi di temperatura o finché la crema vela il cucchiaio. Lasciar raffreddare la crema, poi unire le pere ed infine la panna. Mantecare nella gelatiera.
Per la salsa, mescolare in una piccola pentola zucchero e amido, aggiungere l'acqua e portare sul fuoco, poi lasciar sobbollire qualche minuto a fuoco medio. Ritirare dal fuoco, incorporare il burro a pezzetti ed infine il whisky.
Versarla sul gelato quasi subito per il classico, piacevole effetto freddo-caldo.