La pasta da choux di Pierre Hermé

Aerei e voluminosi...cosí vorremmo che venissero sempre i nostri choux. Questa ricetta è assolutamente degna di fiducia - arriva dal Larousse des Desserts e l'ho fatta diverse volte con soddisfazione, con leggere modifiche - e vi spiegheró anche qualche piiiiccolo trucchetto per evitare qualsiasi rischio di flop. E poi...voglia di una farcitura di crema pasticcera? La ricetta è qui. :)

per 500 gr di pasta (una quarantina di choux medio-piccoli)

acqua 8 cl
latte fresco intero 10 cl
sale 1 cucchiaino da caffè
zucchero 1 cucchiaino da caffè
farina gr 100
uova 3
burro gr 75

Allora...siccome ho un pó di dimestichezza con questo impasto, stavolta mi è girato di invertire le dosi di acqua e latte (in poche parole: latte 8 cl e acqua 10 cl). Invece, non ho avuto la buona idea di riflettere sulle quantitá di uova e farina...Mi spiego: a differenza del solito, in frigo avevo uova belle grandi e, come da ricetta, ne ho usate tre. Fatto sta che, al momento di incorporare il terzo uovo, ho giá avuto ocme il presentimento che la pasta non sarebbe rimasta soda al punto giusto. Sospetto confermato: a fine lavorazione, il 'ciuffetto' in cima alla pasta che ci dice se è perfetta, anzichè restar su si adagiava mollemente su sè stesso, grrr! ;) Ovviamente sono andata avanti e sono venuti abbastanza bene, ma anzichè svilupparsi in verticale sono rimasti un pó bassi. A parte questo nessun inconveniente rilevante. The bottom line: se le uova sono medio-piccole, avanti senza problemi; in caso contrario, aggiungere le prima due uova ed infine nel caso solo il tuorlo del terzo uovo, e l'handicap dovrebbe essere superato. Fatemi sapere! :)

Disporre acqua e latte in una casseruola; agiungere sale, zucchero e burro. Portare ad ebollizione mescolando con una spatola in legno. Aggiungere in un solo colpo la farina setacciata e mescolare energicamente finchè il composto non si distacca dalle pareti e dal fondo del recipiente; poi mescolando ancora ed abbassando la fiamma, lasciare un paio di minuti ancora sul fuoco. Passare l'impasto in una ciotola, intiepidire e cominciare ad aggiungere le uova uno ad uno incorporando ciascun uovo prima di unire il seguente. Lavorare ancora la pasta con energia e pazienza - credo proprio che il robot o il ken possano essere d'aiuto - finchè non è omogenea e vellutata. Questo passaggio è fondamentale per favorire lo sviluppo della pasta in cottura. Poi, con un sac à poche - non fate come me che stavolta ho usato il cucchiaino..;) - deporre piccole quantitá di pasta sulla placca rivestita di carta e cuoere al centro del forno a 210 gradi circa per una ventina di minuti circa, sorvegliando la cottura.