Crepes di grano saraceno, asparagi e ricotta

Avevo da un pó una bella confezione di farina di grano saraceno comprata in Valtellina, e ci giravo intorno. Che fare? Una bella crespella di primavera, in due versioni! Al piatto e finger food, quest'ultima da mangiare magari come aperitivo, chessó, al tepore di maggio di una terrazza, con del buon jazz e chiacchiere come sottofondo (mannaggia a me sto sempre a divagare..;-)

farina di grano saraceno gr 80
farina 00 gr 40
uova 2
latte ml 300
burro fuso una noce + il necessario per la padella
sale/pepe

ripieno

asparagi gr 400
ricotta gr 150
cipolla mezza
olio evo
prosciutto crudo (il mio era serrano) gr 100
basilico qualche foglia

Preparare la pasta per le crepes con le due farine, le uova, il latte, sale pepe e la noce di burro fuso. Lasciar riposare coperto con pellicola trasparente una mezzora.
Nel frattempo dedicarsi al ripieno: mondare gli asparagi e tagliarli a pezzi, scottarli qualche minuto in acqua salata e poi stufarli leggermente con la cipolla ed un paio di cucchiai di olio. Passarli al mixer con il basilico fino ad ottenere una crema ed incorporarvi la ricotta.
Cuocere le crespelle prelevando un mestolo di pastella alla volta e versandolo in maniera uniforme sul fondo di una padella appena imburrata. Man mano che sono pronte, disporle una sull'altra su un piatto fondo o una pirofila, farcirle con una cucchiaiata di ripieno e coprire con del prosciutto. Arrotolare e servire se si tratta di piatto unico (ma versatili come sono si trasformano in primo o secondo...dipende dal grado di appetito :-). Diversamente, lasciar raffreddare completamente e poi tagliare a tronchetti di 4 cm circa, decorando eventualmente (ma io non l'ho fatto, sigh ;) con delle punte di asparagi tenute da parte in precedenza. In giornata arriva la foto della seconda versione!

Un trucco: se a fine cottura le crespelle risultano secche sui bordi, basta coprirle ancora calde e belle impilate con della pellicola trasparente: il calore prodotto servirá ad ammorbidirle.