Ravioli burrata & pomodorino semidry

Puglia per me è casa, ricordi d'infanzia e...stupendi latticini! Anche se sono una purista rompiscatole e in generale credo che 'la morte loro' siano al massimo dei semplici pomodori ed un filo d'olio buono, stavolta ho dovuto ricredermi: questi ravioli sono pazzeschi, ed in piú possono diventare anche comodi visto che una volta farciti, si possono subito congelare per essere cotti successivamente. I pomodorini del ripieno sono tra i miei prodotti preferiti chez Esperya, praticamente li metterei dappertutto tranne che, forse, nel cappuccino ;).

La ricetta della sfoglia invece, adattata alle mie esigenze, 'appartiene' al grande Angelo Troiani, chef al Convivio a Roma nonchè uno dei nostri migliori insegnanti al prof-cuoco - cosí definito tra gli insider :). Amichette curiose, questa chicca è per voi! Ed anche per tutti gli altri :)

per circa 45-50 ravioli

la sfoglia:

200 gr farina 00

50 gr semola rimacinata

2 tuorli

1 uovo 

poca acqua (circa 50 gr)

il ripieno:

3 pomodorini semidry Esperya

250 gr circa di burrata

e poi:

300 gr circa di zucchine (solo la parte verde: con il resto ci si fa una buona crema)

mezzo bicchiere di olio

una manciata di foglie di basilico fresco 

sale

4 cucchiaiate di pane raffermo (ma non secco:io ho usato pane aromatizzato alla cipolla) ridotto in grosse briciole con il mixer e rosolato con poco olio

Fare la pasta con tutti gli ingredienti tranne l'acqua, che aggiungeremo poco a poco man mano che la lavoriamo affinchè risulti molto consistente. Dividerla in pezzi e stenderli uno per volta con la sfogliatrice (la normale Imperia va benissimo: passare ogni pezzo di pasta attraverso i rulli lo stesso numero di volte, terminando con l'ultimo 'livello'). Spolverizzare di semola e chiudere ogni sfoglia piegata piú volte su sè stessa in pellicola trasparente. Riposare in frigo (tiene bene anche un giorno intero).

Tagliare a dadini la burrata ed i pomodorini prima sgocciolati. Lasciar sgocciolare la burrata in un colino per un paio d’ore, poi mescolarla ai pomodori. Disporre mucchietti di ripieno sulle strisce di pasta e partendo dal bordo piú vicino a noi, sollevare la pasta sul ripieno e premere per eliminare il piú possibile l'aria all'interno, poi ricavarne tanti ravioli tondi con uno stampino e disporli via via su una teglia rivestita di carta forno e spolverizzata di semola.

Preparare un olio al basilico scaldando il primo e lasciando in infusione le foglie lavate e asciugate. Frullare olio e basilico insieme ad un pizzico di sale col mixer a immersione a piú riprese, poi mettere da parte. 

Tagliare le zucchine a julienne e saltarle con poco olio aromatizzato con uno spicchio d’aglio prima schiacciato, lasciato dorare e poi eliminato.

Cuocere la pasta (da congelata se è stata passata in freezer) in acqua bollente salata tenendo da parte un pó dell'acqua di cottura, saltarla con le zucchine e una parte dell'olio e del pane. Impiattare guarnendo ancora con poco olio ed il pane rimasto.