La pizza al taglio, come in pizzeria

Ariécchime! Slang finto romanesco a parte, torno con una ricettina niente male, appresa da questo signore (cheeef!! Ma tu un sito tutto tuo quando???) un pó di giorni fa quando io ed una collega abbiamo fatto da gentili assistenti durante il corso tenutosi presso la CdG. L'argomento? Pizza!

Finalmente oggi, nella tranquillitá del mio appartamento da studentessa, vuoto perchè le altre ragazze erano al mare (ah, spiagge...dovrete aspettarmi fino ad agosto!) mi sono messa a smanettare tra forno e fornelli, ed ora son qui a raccontare dalla mia finestra che guarda dritto dritto verso una Cittá del Gusto che fatico ad immaginare spoglia di tutto il fermento che la anima nel corso della settimana, da mattina presto fino a sera tardi :)

Orbene, tornando all'argomento del post,comincio col dire, a rischio di sembrare pedante anzi pallosa, che la pizza è un'arte difficile. Quante pizze nell'ordine appena decenti o decisamente mediocri ci è capitato di assaggiare fuori casa? A me diverse. 

A casa ho cominciato a cimentarmi ormai vari anni fa, ma è stato solo dopo le due serate al corso che ho davvero interiorizzato alcuni gesti ed un certo modo di 'sentire' gli impasti che probabilmente rappresentano la chiave per avere un buon prodotto. Perció, se è senz'altro vero che i professionisti nel campo lavorano con standard, materie prime e parametri particolari e diversi rispetto a noi amatori, è altrettanto vero che si puó avere in casa una pizza in teglia ben fatta, equilibrata e digeribile. Come? Con quello che segue, ossia un impasto indiretto. È vero, bisogna organizzarsi in anticipo perchè il tutto deve stazionare in frigo 24 ore circa, peró ne vale la pena. Allora mani in pasta!

per una placca da forno standard:

farina 00 gr 200

farina Manitoba gr 200

acqua gr 300

lievito di birra gr 10

sale fino gr 8-10

olio evo 2 cucchiaini circa

semola rimacinata per la spianatoia

per farcire:

1)fette di patata tagliate sottili e regolari ed immerse in acqua fredda, poi asciugate

peperoncino secco

polpa di mezza bacca di vaniglia

2)zucchine

erba cipollina

bacche di pepe rosa (ero a corto, *¿¡**Ç! Ho sostituito con pepe macinato al momento)

fior di latte tagliato a pezzi piccoli e lasciato a scolare almeno un'ora

3)quant'altro vi venga in mente: abbinamenti classici o azzardati, è giusto provare di tutto!

Setacciare le due farine sul piano di lavoro disporle a fontana. Sottrarre al totale del quantitativo di acqua 200 gr, sciogliervi il lievito ed unire alla farina raccogliendola via via e riportandola al centro. Lavorare con le mani fino ad ottenere un composto omogeneo, sbatterlo e riportarlo ripetutamente sulla spianatoia. Sará molto consistente ma è giusto cosí. Ora, aggiungere il sale a pioggia sull'impasto, e continuare a lavorare incorporandolo uniformemente; aggiungere l'olio e fare in modo di amalgamarlo nel composto. Infine aggiungere l'acqua rimanente e lavorare energicamente: a questo punto l'impasto tenderá inizialmente a 'stracciare': niente paura! Man mano che si impasta tutta l'acqua verrá assorbita dalla farina. Quando la pasta è liscia ed uniforme, raccoglierla a palla e metterla in una ciotola unta d'olio. Chiudere con il coperchio o rivestire semplicemente con pellicola, e mettere in frigo a 4 gradi fino al giorno successivo, poi portare a temperatura ambiente e lasciar riposare un paio d'ore al massimo (non è tassativo comunque tenere la pasta in frigo esattamente 24 ore: se per motivi di 'planning' dovette tagliare un pó i tempi, no problem)

Al momento giusto, con un gesto della mano 'a coppa' prelevare la pasta dalla ciotola e porla testa in giú sulla spianatoia infarinata leggermente con la semola. Raccogliere di nuovo a palla e lasciar riposare una mezzora circa per consentire all'impasto di tornare a 'distendersi' ulteriormente.

Spennellare di olio la teglia e accendere il forno (no ventilato: il mio, elettrico e portato a 220 gradi, mi ha dato un risultato accettabile). Riprendere la pasta e stenderla sulla spianatoia infarinata con un movimento dei polpastrelli ritmico, dal centro verso il basso e dai lati verso l'alto (credetemi...è piú semplice da fare che da spiegare!). Portare la pasta con attenzione ed usando entrambe le mani sulla teglia, poi pareggiarla delicatamente per fare in modo che abbia uno spessore abbastanza uniforme. Ho detto abbastanza...;).

Infine, disporre il ripieno tenendo a mente alcune regole di base:

-le spezie prima di ogni altro ingrediente, fará in modo che non brucino;

-la mozzarella non a diretto contatto con la pasta, perchè la inumidirebbe rendendo difficoltosa la cottura.

Finalmente, dopo tutto questo ambaradan, sará arrivato il momento di cuocere la nostra creatura :), quindi disporre nella parte bassa del forno, e dedicarsi ad altro per una decina di minuti al massimo in modo da resistere alla tentazione di aprire il forno anzitempo ;): causerebbe una perdita di temperatura. Spostare poi la teglia in alto e terminare la cottura (considerate comunque che sono indicazioni di massima: ahimé, non è possibile fare stime esatte di tempi e temperature visto che ogni forno è diverso dall'altro)

Sfornare e gioire :) oppure, be', saltare questo post a pié pari e andare dritti dritti da Pino Arletto qui:

Il tagliapizza

Via della Magliana 128A

Roma