domenica 22 giugno 2008

La pizza al taglio, come in pizzeria

pizza al taglio


Ariécchime! Slang finto romanesco a parte, torno con una ricettina niente male, appresa da questo signore (cheeef!! Ma tu un sito tutto tuo quando???) un pó di giorni fa quando io ed una collega abbiamo fatto da gentili assistenti durante il corso tenutosi presso la CdG. L'argomento? Pizza!
Finalmente oggi, nella tranquillitá del mio appartamento da studentessa, vuoto perchè le altre ragazze erano al mare (ah, spiagge...dovrete aspettarmi fino ad agosto!) mi sono messa a smanettare tra forno e fornelli, ed ora son qui a raccontare dalla mia finestra che guarda dritto dritto verso una Cittá del Gusto che fatico ad immaginare spoglia di tutto il fermento che la anima nel corso della settimana, da mattina presto fino a sera tardi :)
Orbene, tornando all'argomento del post,comincio col dire, a rischio di sembrare pedante anzi pallosa, che la pizza è un'arte difficile. Quante pizze nell'ordine appena decenti o decisamente mediocri ci è capitato di assaggiare fuori casa? A me diverse. 
A casa ho cominciato a cimentarmi ormai vari anni fa, ma è stato solo dopo le due serate al corso che ho davvero interiorizzato alcuni gesti ed un certo modo di 'sentire' gli impasti che probabilmente rappresentano la chiave per avere un buon prodotto. Perció, se è senz'altro vero che i professionisti nel campo lavorano con standard, materie prime e parametri particolari e diversi rispetto a noi amatori, è altrettanto vero che si puó avere in casa una pizza in teglia ben fatta, equilibrata e digeribile. Come? Con quello che segue, ossia un impasto indiretto. È vero, bisogna organizzarsi in anticipo perchè il tutto deve stazionare in frigo 24 ore circa, peró ne vale la pena. Allora mani in pasta!

per una placca da forno standard:
farina 00 gr 200
farina Manitoba gr 200
acqua gr 300
lievito di birra gr 10
sale fino gr 8-10
olio evo 2 cucchiaini circa
semola rimacinata per la spianatoia

per farcire:
1)fette di patata tagliate sottili e regolari ed immerse in acqua fredda, poi asciugate
peperoncino secco
polpa di mezza bacca di vaniglia
2)zucchine
erba cipollina
bacche di pepe rosa (ero a corto, *¿¡**Ç! Ho sostituito con pepe macinato al momento)
fior di latte tagliato a pezzi piccoli e lasciato a scolare almeno un'ora
3)quant'altro vi venga in mente: abbinamenti classici o azzardati, è giusto provare di tutto!

Setacciare le due farine sul piano di lavoro disporle a fontana. Sottrarre al totale del quantitativo di acqua 200 gr, sciogliervi il lievito ed unire alla farina raccogliendola via via e riportandola al centro. Lavorare con le mani fino ad ottenere un composto omogeneo, sbatterlo e riportarlo ripetutamente sulla spianatoia. Sará molto consistente ma è giusto cosí. Ora, aggiungere il sale a pioggia sull'impasto, e continuare a lavorare incorporandolo uniformemente; aggiungere l'olio e fare in modo di amalgamarlo nel composto. Infine aggiungere l'acqua rimanente e lavorare energicamente: a questo punto l'impasto tenderá inizialmente a 'stracciare': niente paura! Man mano che si impasta tutta l'acqua verrá assorbita dalla farina. Quando la pasta è liscia ed uniforme, raccoglierla a palla e metterla in una ciotola unta d'olio. Chiudere con il coperchio o rivestire semplicemente con pellicola, e mettere in frigo a 4 gradi fino al giorno successivo, poi portare a temperatura ambiente e lasciar riposare un paio d'ore al massimo (non è tassativo comunque tenere la pasta in frigo esattamente 24 ore: se per motivi di 'planning' dovette tagliare un pó i tempi, no problem)
Al momento giusto, con un gesto della mano 'a coppa' prelevare la pasta dalla ciotola e porla testa in giú sulla spianatoia infarinata leggermente con la semola. Raccogliere di nuovo a palla e lasciar riposare una mezzora circa per consentire all'impasto di tornare a 'distendersi' ulteriormente.
Spennellare di olio la teglia e accendere il forno (no ventilato: il mio, elettrico e portato a 220 gradi, mi ha dato un risultato accettabile). Riprendere la pasta e stenderla sulla spianatoia infarinata con un movimento dei polpastrelli ritmico, dal centro verso il basso e dai lati verso l'alto (credetemi...è piú semplice da fare che da spiegare!). Portare la pasta con attenzione ed usando entrambe le mani sulla teglia, poi pareggiarla delicatamente per fare in modo che abbia uno spessore abbastanza uniforme. Ho detto abbastanza...;).
Infine, disporre il ripieno tenendo a mente alcune regole di base:
-le spezie prima di ogni altro ingrediente, fará in modo che non brucino;
-la mozzarella non a diretto contatto con la pasta, perchè la inumidirebbe rendendo difficoltosa la cottura.
Finalmente, dopo tutto questo ambaradan, sará arrivato il momento di cuocere la nostra creatura :), quindi disporre nella parte bassa del forno, e dedicarsi ad altro per una decina di minuti al massimo in modo da resistere alla tentazione di aprire il forno anzitempo ;): causerebbe una perdita di temperatura. Spostare poi la teglia in alto e terminare la cottura (considerate comunque che sono indicazioni di massima: ahimé, non è possibile fare stime esatte di tempi e temperature visto che ogni forno è diverso dall'altro)
Sfornare e gioire :) oppure, be', saltare questo post a pié pari e andare dritti dritti da Pino Arletto qui:

Il tagliapizza
Via della Magliana 128A
Roma

38 commenti:

Marcello Valentino ha detto...

mille motivi per dire di si ad una pizza...

lapanciapiena ha detto...

questa te la copio subito...buonissima!!!!!baci imma

le pupille gustative ha detto...

E io che ho sempre pensato che per fare la pizza faccio un sacco di passaggi e perdo molto tempo! Il mio processo è nulla al confronto! Cmq proverò di certo a farla perchè deve essere davvero stra buona!
BAci

Mel ha detto...

Ciao!
complimenti per il blog! Adoro la pizza e proverò sicuramente questa ricetta! Mel

steph ha detto...

qué rica la pizza!!! me alegro que hayas encontrado un pisito, pero queremos más detalles!
1beso desde Madrid

salsadisapa ha detto...

ottima... questa è da segnare, stampare, appendere e non abbandonare più! :)))))

Imma ha detto...

Me ne mangerei volentieri un paio di fette!!!

FairySkull ha detto...

Wow !!! Chi non ama la pizza questa sembra proprio come piace a me !!! Baci Lisa

angie ha detto...

marcello valentino: benvenuto :)

imma: se la fai, fammi sapere com'è andata, ci conto!

le pupille gustative: è un buon impasto da fare a casa, ed è soprattutto digeribile, cosa che per me conta tanto :)

mel: grazie mille e benvenuta :)

steph: llevas toda la razón cariño! Qué horror que no haya tenido nada d tiempo :( pero os voy a contar más esta misma semana, ¿lo prometo!

sds: ti prego, dammi feedback se la fai, ci terrei tanto!

imma: :), magari potessi offrirla davvero a tutte voi ragazze!

lisa: prova a fare quella patate, peperoncino (non tanto) e vaniglia. A me è piaciuta un sacco!

Susina strega del tè ha detto...

me la segno immediatamente! quella foto fà venir la voglia di addentare il pc!!!

Guenda ha detto...

Brava buonissima la pizza di Pino!!
Pensa che anche io ho fatto il tuo stesso corso al gambero lo scorso settembre, un'esperienza indimenticabile!! In bocca al lupo per tutto!!!

angie ha detto...

guenda: ciao, benvenuta! Ma dimmi, adesso cosa fai?Scrivimi se ti va! L'indirizzo mail è in alto a dx ;)
buona giornata!

susina: provala e dimmi!

mike ha detto...

agie cara..sai quanto mi piace la roba lievitata..non vedo l'ora di avere pino in cucina..tutti parlano di quanto sia bravo,voglio vederlo all'opera e chiaramente voglio scoprire tutti i trucchetti per fare una buona pizza..bacione

angie ha detto...

mike: carissima, ho l'impressione che causa mancanza di tempo rischiamo di finire per parlarci solo via blog, pur passando l'intera giornata a pochi metri di distanza ;).Dái, cerchiamo di vederci + spesso!
baciotti

Ciboulette ha detto...

io ci provero', oh se ci provero'!!!!!!
Grazie per aver condiviso questi "segreti" anche con noi che non possiamo seguire questi corsi! (almeno io :P )

cannella ha detto...

Ellappeppa come siamo tecniche!!!!!!Non oso nemmeno lasciare un commento!!!!
E allora sai cosa faccio? Ti copio la ricetta seduta stante!
Mille baci

angie ha detto...

ciboulette: è un piacere condividere queste piccole esperienze, e poi questi resoconti aiutano anche me a fissare meglio i concetti ;)

cannella: non ci posso credere! Oggi mi scrivevi mentre io ti pensavo: casualitá o eccezionale empatia?
p.s. vecia, son morta stecchita ;) È mezzanotte e oggi sono stata in piedi a lavorare un botto, tra il corso 'mio' e l¡assistenza allo chef durante il corso serale amatoriale- un altro. Questo weekend riposo!:)

Sonia ha detto...

Ya te tengo en marcadores... estoy aprendiendo italiano, pero contigo seguro que aprendo algo más... qué buena pinta todo! il prossimo commento in italiano, ma ancora lo parlo poco. Ciao

angie ha detto...

sonia: bienvenida! Me alegro d que pases por aquí, si tienes preguntas sobre las recetas o cualquier cosa, ¡cuéntame!
baciotti

Mel ha detto...

Ciao!
Ho un premio per te! Quando puoi passa a ritirarlo da me!
Mel

Paoletta S. ha detto...

M E R A V I G L I O S A !!
Non conoscevo questo blog, adoro la pizza e i lievitati in genere, quindi questa la provo subitissimo :)

E anche il panbrioche della CI che avevo messo tra le ricette da provare e dimenticato, ne ho una lista infinita tra web e riviste ;)

Ah, ti metto tra i preferiti, mi piace un sacco il tuo blog!!

angie ha detto...

paoletta s: grazie carissima, e benvenuta! alla prossima :)

mel: maddai...Passo assolutamente!

Carla ha detto...

Piacere di conoscerti! Bel blog che hai e complimeti alla cuoca!
Eh si fare una buona pizza non � poi cos� facile e questa che hai fatto deve esere buonissima :)
Un saluto e verr� a trovarti spesso!
Carla di lettoemangiato

Andrea ha detto...

ciao, il mio italiano non e molto buono, ven a il mio blog http://elgatoquesiembra.blogspot.com/ que tienes un meme (creo que se dice así)

Saludos
Andrea

Paoletta S. ha detto...

Ciao ange :)
Allora eccomi qui dopo aver sperimentato... la prima volta l'ho fatta come da ricetta, tutta manitoba (io uso la lo conte, forse più forte rispetto ad altre del super) e secondo i miei gusti era venuta appena gommosa.

Per cui l'ho riprovata con tutta farina 0, la solita coop che uso per la pizza, sai io sono fissatissima con pizze e focacce ;) ... e lievissime modifiche.

Be', risultato fantastico, con la 0 è una favola!
Anche se prima del riposo di mezz'ora, io due pieghine gliele ho fatte...
Grazie ancora per la ricetta!

camalyca-la mucca pazza ha detto...

Anch'io sono per le lunghe lievitzioni. Più lunghe sono più sono buone. Devo provare questa pizza!

angie ha detto...

paoletta: benvenuta! La ricetta dice metá manitoba metá oo...forse c'è stato un equivoco? Ad ogni modo son contenta che tu abbia trovato la tua ricetta, grazie a te per averla provata!:)

camalyca: quando la provi fammi sapere, mi raccomando!

barbara ha detto...

Il tuo blog è stupendo e le ricettine sono deliziose.
Passa per il mio blog, chissà che non trovi anche tu qualcosa di interessante.
arcicuoca.blogspot.com

Paoletta S. ha detto...

angie, scusami ho sbagliato a scrivere... avevo usato metà manitoba, come da ricetta :)

Mara ha detto...

Anche io sono una che ne ha provati tanti di impasti e penso, come te, di avere finalmente trovato la ricetta perfetta.
Se vuoi dare un'occhiata la trovi nel mio nuovissimo blog.
Ma voglio provare la tua perchè mi incuriosisce molto...

angie ha detto...

mara: immagino che a ferragosto non ti verrá in mente di accendere il forno...ma quando vorrai provarla fammi sapere!

paoletta: figurati cara!:)

barbara: l'alias arcicuoca mi piace un sacco, faró un salto :)...hasta muy pronto!

Lalla84 ha detto...

Che voglia! ma da quando è cha non mangio una buona pizza? Ti rubo la ricetta!

Anonimo ha detto...

avrei una domanda: per "farina 00" intendi una generica farina per torte? Viene usata la manitoba per aumentare la forza dell'impasto?

Grazie

Ezio

angie ha detto...

lalla84: ben arrivata e...ruba, ruba pure ció che vuoi!:)

Precisina ha detto...

Salterei a piè pari... per mangiarne un pezzetto da te, invitantissimo! Troppo tardi, lo sooooooo...

Anonimo ha detto...

Grazie per la ricetta ..... ma perchè due fasi di impasto diverse ?

mae ha detto...

Grazie per questa fantastica ricetta, devo assolutamente provarla :)
Ciao
Maè

Gambetto ha detto...

Ciao Angie complimenti per la pizza. Conosco Pino Arletto dal vivo come te e mi diverte provare da lui nuove combinazioni di gusti da riportare dritto-dritto in cucina. Mi piace molto il tuo blog lo inserisco tra i miei preferiti. A breve ti copierò le mini sacher, sono uno spettacolo! :-)