Gâteau basque

Eccomi di ritorno! Ad un mese dal trasferimento a Roma, e adesso che il periodo di assestamento è passato, ho ripreso a cucinare anche a casa nel weekend :)

L'ispirazione arriva da qui :D, perchè com'era naturale, il gâteau basque preso a Biarritz si era guadagnato il suo bravo posticino nella lista delle ricette da riprodurre a casa. Due mesi son passati ma alla fine ce l'ho fatta a metter mano all'impresa! E mi pare giusto parlarne subito, anche per riprendere il discorso interrotto nell'ultimo post :)

Come si puó immaginare, questa preparazione prevede numerose varianti: quella considerata pú autentica avrebbe come farcitura le ciliege nere di Itxassou, localitá in Aquitania dove il frutto è festeggiato anche con un evento annuale. Tuttavia, esiste anche una versione alla crema (assaggiate entrambe, bien sûr! :) per non parlare poi della pasta che funge da involucro, che puó essere arricchita di volta in volta con mandorle o nocciole, avere piú o meno burro. In questo mare magnum di informazioni, ho comparato diverse ricette ed ho cercato di venir fuori con qualcosa le cui proporzioni tra i diversi ingredienti incontrassero il mio gusto. Ecco il risultato tenuto conto che avevo a portata di mano delle belle ciliege arrivate dritte dritte dalla Puglia...

per uno stampo da 26 cm circa:

burro pomata gr 140

zucchero gr 140

polvere di mandorle gr 100

tuorli 2 (uova grandi) 

farina gr 300

lievito in polvere gr 4 (circa mezzo cucchiaino)

la farcitura:

latte fresco intero 1/4 di litro

tuorli 2

zucchero gr 50

scorza di limone non trattato

farina gr 30

ciliege snocciolate gr 300 abbondanti

zucchero gr 50 (per le ciliege)

e ancora:

1 tuorlo per dorare

Per la pasta, mescolare farina, farina di mandorle e lievito. Battere il burro con lo zucchero ed aggiungere i tuorli, incorporare bene e terminare con gli ingredienti secchi prima mescolati. La risultante deve avere una consistenza simile alla frolla. Avvolgere in carta trasparente e lasciar riposare in frigo un'oretta. Passare alla crema: scaldare il latte con la scorza di limone - solo la parte gialla - ed eventualmente lasciare le scorze un pó in infusione nel latte. Battere tuorli e zucchero in una casseruola, aggiungere la farina, mescolare ed unire il latte caldo dopo aver eliminato le scorze. Portare sul fuoco e lasciar addensare, raffreddare. Mettere le ciliege in un pentolino, aggiungere lo zucchero e circa 150 ml d'acqua, calcolare cinque minuti circa di cottura dal momento dell'ebollizione. Trasferire le ciliege in un colino per asciugarle e raffreddarle. Lo sciroppo risultante puó essere lasciato ancora a sobbollire a fuoco basso, e ridotto di circa la metá puó essere utilizzato per decorazioni dolci o anche salate.

Ungere di burro la tortiera e accendere il forno a 200 gradi. Dividere l'impasto a metá e stenderlo con il mattarello. Foderare la tortiera con una delle due parti, tenendo i bordi leggermente piú alti. Stendere sull'impasto la crema ormai fredda e distribuirvi le ciliege. Ricoprire con l'altra metá di impasto steso, saldare i bordi. Spennellare la superficie della torta con il tuorlo battuto con un goccio d'acqua ed infornare per 25 minuti circa, coprendo eventualmente con alluminio se dovesse colorarsi troppo in fretta. 

Nota: dopo la cottura ho aspettato prima di sformarla: il dolce è friabile e a rischio 'collasso' ;). Eventualmente per facilitare l'operazione si puó utilizzare uno stampo con cerchio apribile.