La delizia di limone,

pensando a Sal de Riso. Dico 'pensando' perchè ho preso la ricetta da un forum adattandola un pó, perció sicuramente non rispecchia l'originale al 100%. Sta di fatto che sono andate via come il pane durante il pranzo di Pasqua :).
Si tratta di uno dei numerosi dolci che hanno fatto conoscere il pasticcere anche all'estero, e uno dei suoi cavalli di battaglia. Ma quando riusciró ad andare a Minori ad assaggiare qualcuna delle sue creazioni? Se fosse vero che il mondo è piccolo mi basterebbe girare l'angolo :P.
Dunque dunque, tornando alle delizie (anzi, delizzzie, chè una z sola non basta), ho preparato il pan di spagna in anticipo cosí come le scorzette di limone candito. Volevo una base molto soffice quindi ho ridotto la quantitá di farina - rispetto a questa ricetta per esempio - ed il risultato è stato soddisfacente. La farcitura si compone di una crema al limone genere lemon curd, 'tagliata' poi con mezzo litro scarso di crema pasticcera (la ricetta qui) : ho usato questa crema anche per coprire le delizie, unendovi della panna montata molto leggermente. Il risultato è piu lucido di quello che si trova generalmente in pasticceria per via della ridotta quantitá di panna, ma a me piace cosí! :)

la base (per 15-20 delizie)
6 uova
150 gr zucchero
scorza di 1 limone grattugiato
100 gr farina
1 cucchiaino lievito polvere

la crema al limone
2 uova
60 gr zucchero
60 gr burro
succo + scorza di 2 limoni

la bagna
100 ml acqua
100 ml limoncello
50 gr zucchero velo

il limone caramellato
zeste di 2 limoni ricavate con il rigalimoni

inoltre:
200 ml circa panna

Per il pan di spagna, montare a nastro chiaro con le fruste tuorli e 100 grammi di zucchero. Montare gli albumi a nevi e terminare sempre montando con lo zucchero rimanente. Aggiungere ai tuorli il limone, la farina setacciata, gli albumi mescolando dal basso verso l'altro delicatamente ed infine il lievito incorporando con cura tutti gli ingredienti. Imburrare gli stampini semisferici e riempirli a metá con il composto. Infornare a 180 gradi circa per una ventina di minuti. Raffreddare e sformare.
Per la crema, filtrare il succo di limone e bollirlo con le scorze, poi eliminarle. frullare uova e zucchero, aggiungere burro a pezzetti e succo di limone. Portare sul fuoco e far addensare.
Per preparare la bagna far bollire gli ingredienti per 5 minuti, filtrare e lasciar intiepidire.
Preparare anche la crema pasticcera e farla raffreddare.
Per le scorze caramellate, sbianchire bollendo per due minuti le scorze partendo dall'acqua fredda, poi sobbollire per 15 min in 10 cl acqua e 50 gr di zucchero; far raffreddare. Mescolare le due creme con cura. Poi, con un sac à poche farcire le delizie una ad una dal basso - non occorre inciderle prima in nessun modo - ed inzupparle leggermente con la bagna. Unire la panna poco montata alla crema rimanente (se necessario, renderla piú fluida con del limoncello o poca panna liquida) ed irrorare con questa le delizie disposte eventualmente su una gratella. Decorare con ciuffetti di panna ed il limone caramellato.