Kaiser Rolls

Ho preso la ricetta fotografata ieri dal libro di Peter Reinhart che mi é servito anche per la brioche. Devo dire che sono sempre piú contenta dell'acquisto! C'é a casa chi ha mugugnato che un panettiere americano, per quanto competente, non puó per ovvi motivi (?) disquisire di pizza e pane toscano. Sará, sta di fatto che il suo approccio al mondo del pane, abbastanza imbevuto di classico pragmatismo americano, a me non dispiace, considerato che ció che ho preparato finora mi ha molto soddisfatta :). E poi non é forse ideale il mix di cuore e cervello rappresentato dal pane impastato da un'italiana - io - con la ricetta di un americano - il signor Reinhart -? ;)
Questi panini sono ideali da farcire con salumi o formaggi. Unica bega, se vogliamo, le dosi in cups ed il tempo di preparazione: calcolate due giorni perché la pâte fermentée ha bisogno di riposare una notte in frigo.

la pâte fermentée:

1 1/8 tazze (cup) farina 00
1 1/8 tazze farina di forza
1 cucchiaino sale
1 cucchiaino lievito di birra in granuli
3/4 tazza acqua tiepida

Mescolare farina sale e lievito in una ciotola o nel robot, aggiungere l'acqua e mescolare a mano oppure, nel caso si lavori con il robot, per un minuto a bassa velocitá. Controllare la consistenza ed aggiungere poca acqua o farina: l'impasto deve essere morbido ma non appiccicoso. A questo punto impastare con il robot per circa 4 min oppure a mano su un piano infarinato. Ungere leggermente d'0lio la ciotola e disporvi l¡impasto, poi farlo fermentare per un'ora circa. Riprenderlo, sgonfiarlo leggermente e rimetterlo nella ciotola. Infine, lasciare una notte in frigo. Utile da ricordare: il lievito puó restare in frigo anche 3 giorni, perció no problem se per cambi di programma all'ultimo momento si é costretti a rimandare la ricetta.

Per una decina di pagnottelle:

1 1/2 tazze pâte fermentée
2 1/4 tazze farina di forza
1 cucchiaino sale
2 cucchiaini malto liquido (in erboristeria e negozi di alimenti naturali)
1 cucchiaino lievito granulare
1 uovo leggermente sbattuto
1 cucchiaio colmo di olio vegetale
10 cucchiai circa acqua tiepida
semi di papavero (o sesamo)

Togliere dal frigo la pâte un'ora prima della preparazione, tagliarla a pezzetti e coprirla con carta trasparente. Mescolare farina sale malto e lievito, aggiungere i pezzi di pasta, l'olio, l'uovo e l'acqua; mescolare a mano o nel robot e poi impastare per 10 min (5 se lavoriamo col robot). Ungere leggermente l'impasto ottenuto e fermentare 2 ore o finché non raddoppia di volume. Poi riprenderlo e dividerlo in dieci pezzi di uguali dimensioni da far riposare per 10 min. Stendere ogni pezzo con le mani ottenendo un cilindro di circa 40 cm e annodarlo su sé stesso (mannaggia ho scordato di fotografare questa fase!). Disporre le pagnottelle sulla placca rivestita di carta forno, ungerle leggermente e lasciarle lievitare coperte per almeno un'ora o finché raddoppiano di volume (di nuovo!). Scaldare il forno a 220-230 gradi, coprire con i semi le pagnottelle e cuocerle con la placca al centro per 10 min, poi invertire la posizione della placca e cuocere per altri 10 min circa abbassando la temperatura a 200 gradi.