La brioche

Anche oggi, un post per una dedica...Stavolta tocca a Stephanie (coucou! Ça va? ;-) e perció il tema non poteva che essere un punto fermo della tradizione d'oltralpe :). Gli stampini non sono quelli tipici scannellati (di cui peró adesso sono fornita) ma il risultato é andato sinceramente oltre le aspettative: sapore ricco ma non troppo carico di burro, retrogusto con aromi di nocciola e...la casa col profumo del paradiso ;D. Occorre calcolare due giorni tra la preparazione ed i tempi di lievitazione, perció la cosa migliore é cimentarsi un fine settimana e consumarle, perché no, per un bel brunch domenicale.
Le dosi della ricetta servono per due brioche grandi o una decina di stampi piccoli come i miei, e sono espresse in tazze (le cups americane) perché ho preso tutto da questo splendido libro di Peter Reinhart, ben conosciuto ai blogger appassionati di pane & affini come me. Dovendo fare la conversione in grammi, si puó dare un'occhiata per esempio qui.

il primo impasto:

1/2 tazza farina tipo 0
2 cucchiaini lievito secco
1/2 tazza latte intero

il secondo impasto:

5 uova leggermente sbattute
3 tazze farina tipo 0
2 cucchiai zucchero semolato
1 cucchiaino abbondante sale
1 tazza burro a temp ambiente

ed inoltre:
1 uovo sbattuto per la doratura

Per preparare il primo impasto, mescolare farina e lievito in una ciotola capiente, poi aggiungere il latte ed uniformare il composto. Coprire e lasciar fermentare da 30 a 45 minuti.
Successivamente aggiungere al fermento le uova e sbattere finché il composto non é ben liscio.
In una seconda ciotola, mescolare farina, zucchero e sale ed aggiungere questi ingredienti al composto precedente; mescolare bene ed impastare a mano 5 minuti o meno se si usa il robot. A questo punto lasciar riposare la pasta 5 minuti per consentire al glutine di cominciare a svilupparsi; poi, con un cucchiaio di legno grande o col robot a media velocitá, aggiungere il burro poco a poco, incorporando bene prima di ogni successiva aggiunta. Impastare ancora per 5 minuti abbondanti a mano o a macchina. Foderare una teglia bassa rettangolare o quadrata di carta forno ed ungerla molto leggermente, trasferirvi l'impasto dandogli la forma di una rettangolo molto spesso, avvolgere la teglia di carta trasparente e lasciare in frigo tutta la notte, o per almeno 4 ore. Io ho cominciato a lavorare di sera, perció la prima opzione era l'unica possibile :).
Riprendere la pasta, che deve essere molto fredda in questa fase, e procedere a formare le brioche. Volendo fare la tipica forma 'a cappello' ed ottenere due brioche grandi, dividere la pasta in due parti e poi ricavare da ogni parte una sfera grande ed una pari ad 1/3 di quest'ultima. Disporre le sfere grandi in due stampi unti e con le dita creare un cratere al centro, dove si andrá a collocare con una leggere pressione il pezzo di pasta piú piccolo.
Ora coprire gli stampi con carta trasparente, senza premere, e lasciar lievitare almeno un'ora e mezza per le brioche piccole, oltre due ore per quelle grandi. Terminato il tempo di lievitazione, spennellare con l'uovo sbattuto, ricoprire con la carta trasparente e lievitare ancora per circa mezzora o finché l'impasto non ha raggiunto i bordi degli stampi.
Scaldare il forno a 200 gradi e cuocere disponendo gli stampi al centro del forno per circa 25 min nel caso delle brioche grandi, riducendo invece la cottura a 15 min per quelle piccole.
I tempi di cottura indicati dal libro sono molto piú lunghi, perció sorvegliare il forno rimane in questo caso il metodo migliore: che disastro sarebbe rovinare il risultato di questo lungo lavoro proprio adesso...;) A fine cottura sformare subito e lasciar intiepidire prima di consumare. Magnifique!