Tempo & fuoritempo

Il tempo non ci aspetta: è una verità ineluttabile. Io invece ho scelto di aspettarlo, il tempo, quello giusto per tornare al blog dopo vari mesi che mi hanno tenuta parecchio impegnata, tra lo stage e , be', il fatto di vivere nel mondo reale più che in quello virtuale da cui, sono sicura, a ciascuno di noi capita di volersi disintossicare per un po'. 

E poi, chi mi conosce sa che qui a Milano, causa zona cottura quasi del tutto priva di attrezzature, cucinare è un'impresa e lo smanettare ai fornelli si riduce per adesso solo a preparazioni molto semplici. Vogliamo aggiungere che non ho il forno? Continuiamo così, facciamoci del male...;P

Ad ogni modo il mio cervello gastronomico continua a lavorare ed immagazzinare dati che finiranno in pentola al più presto possibile. Nel frattempo, beccátevi questo amarcord prenatalizio (per quanto mi riguarda, la cartellata è perfettamente proponibile anche a ferragosto. Ma, come direbbero i cugini spagnoli, cada loco con su tema.) 

La cartellata ha il suo complemento e condimento irrinunciabile nel vincotto ('cuettë) elisir denso, profondamente terraceo, frutto di una cultura antica che risale all'epoca romana. Se in Salento la preparazione prevede tradizionalmente mosto di uve come il Negramaro, nella mia zona gli unici ingredienti sono fichi maturi e, appunto, tempo, quello che serve per distillare da decine di chili di frutta poche bottiglie di questo miele scuro e dolcissimo. Inutile dire che tempo fa, per chi aveva la materia prima a disposizione, era un rituale da non mancare. Che iattura quando una grandinata di fine estate mandava tutto a monte! Difficile risultava poi fare show off di péttole, cartellate e mostaccioli sulla tavola invernale...

La cartellata si può friggere o cuocere al forno come faccio io: in quest'ultimo caso, dovesse esplodervi il fegato potrete tranquillamente ritenere responsabile qualcos'altro, dal capo insopportabile all'ennesima alterazione della linea ATM. Se invece resisterete, sarà amore per tutta la vita. Amen.

350 gr farina 00

75 gr vino bianco

75 gr olio

75 gr circa di acqua

mezzo càc sale

mezzo càc di cannella

vincotto

scorza di limone ed arancia bio

Importante: la cannella. Sfuggite alla tentazione di usare quella polverizzata, che appunto nel migliore dei casi sa solo di polvere. Armatevi invece di mortello e pestaio :), e dateci dentro fino ad avere un risultato anche un po' grossolano: va benissimo!

Ora, scaldate vino ed acqua e disponete la farina a fontana. Aggiungete sale, cannella ed ingredienti liquidi e cominciate ad impastare. Continuate aggiungendo, se necessario, pochissima acqua alla volta: il risultato deve essere omogeneo ma assolutamente non morbido, diversamente diventa molto difficile creare poi la forma. Lasciate riposare circa mezz'ora coperto con un panno umido oppure pellicola, e poi, staccandone un pezzo per volta, passate la pasta alla sfogliatrice varie volte stringendo via via i rulli, per ottenere infine delle strisce spesse qualche millimetro. A questo punto, usando la rotella dentata, ricavate nastri larghi due cm circa, e lunghi da 15 a 20 cm al massimo. Partendo da sinistra, con i polpastrelli pizzicate la pasta per tutta la lunghezza, praticando 'conchette' a distanza di qualche centimetro l'una dall'altra. Poi, da destra verso sinistra, riavvolgete il nastro di pasta su sé stesso fino all'altro estremo, pizzicando ancora per saldare i bordi. 

Ecco la prova del nove: se lo spessore della pasta è quello giusto la cartellata non si 'siede' senza peraltro apparire grossolana: se così è, perfetto!

Foderate la placca di carta forno e allineatevi le cartellate, distanziandole il minimo indispensabile. Cuocete (forno statico) a 210º per circa 20 minuti, verificando che i bordi non si scuriscano. Sfornate e raffreddate, poi scaldate a fiamma media il vincotto in una casseruola per renderlo fluido insieme alle scorze di agrumi ed immergetevi le cartellate un paio di minuti, il tempo necessario a ricoprirle ed impregnarle leggermente. Avrete la forza di aspettare Natale per provare a farle? ;)