Calamaretti farciti

Che avevo detto? Il post successivo non sarebbe stato un dolce, e cosí é. L'idea per questa ricetta l'ho presa da una trasmissione che va in onda su Art'é e che seguo spesso, mi piace un sacco e mi serve a tenere il mio francese un pó su. Come dire, due piccioni con una fava (o come si direbbe da queste parti, dos pájaros de un tiro) :D

gr 300 calamaretti
gr 200 champignon
cipolla verde tenera
gr 100 chorizo (insaccato spagnolo sostituibile eventualmente con salsiccia rossa alla paprika)
2 cucchiai di olive nere a pezzetti
prezzemolo/basilico/olio evo
poca farina
olio di semi per friggere

Per cominciare, svuotare i calamaretti, eliminarne la pelle e staccare i tentacoli; mettere da parte il nero della sacca per la decorazione finale. Per la farcia, saltare un paio di minuti in un wok o padella la cipolla tritata, gli champignoni puliti e tagliati a cubetti, il chorizo anch'esso ridotto a cubetti, le olive. Salare, pepare ed infine aggiungere prezzemolo e basilico tritati a piacere. Trasferire in un piatto ed utilizzare il composto per farcire i calamaretti; fissare ognuno con uno stuzzicadenti e passarli in padella con pochissimo olio a fuoco molto alto, condizione importante perché non si induriscano e conservino freschezza. Nel frattempo, infarinare i tentacoli tenuti da parte e friggerli.
Servire nel piatto i calamaretti insieme ai tentacoli fritti e qualche goccia di nero tenuto da parte. Nell'immagine il fritto non compare...é andato via cosí bollente e croccante prima di essere fotografato! :)

Mini verrine castagna e lampone

Sto diventando monotematica, é vero ;). Su queste pagine ultimamente vedono la luce solo briochine e dolci...ma sono golosa, checcepossofá? Allora becchiámoci con un pó di pazienza quest'altro dolcino che mi attizzava da tempo (o meglio, era l'idea che rimandavo da mesi, poiché le varianti che se ne possono ricavare sono pressoché infinite) Dunque, l'idea partiva da Mercotte ovvero la maga delle verrine, poi strada facendo mi son detta che da troppo tempo volevo far qualcosa con la crema di castagne al rum che avevo fatto tempo fa e le meringhe, et voilá! Ecco quello che ne é venuto fuori. Il tocco finale forse piú azzeccato puó essere un lampone o un rametto di ribes rosso, o ancora un pezzo di (buon) marron glacé, che riprende tra l'altro il tema della castagna. Io peró ero a corto di entrambi, allora il rosso della mela mi é venuto in aiuto :). Anyway...La prossima sará un'idea salata, promesso!

per una decina di bicchierini

la gelatina di lampone:
250 gr lamponi ridotti in puré
2 cucchiai zucchero
1 foglio di colla di pesce (gelatina) ammorbidito e fuso pochi secondi al micro

Temperare il puré, unire la gelatina. mettere subito nei bicchierini e raffreddare in frigo

la bavarese bianca+la bavarese alla castagna:
2 tuorli
3 cucchiai zucchero
scorza limone bio/1/2 stecca di vaniglia
250 ml latte fresco intero
2 fogli di colla di pesce
3 cucchiai di crema di marroni
150 ml panna

Portare a leggera ebollizione latte scorxa di limone e la vaniglia con i semini estratti in precedeza come al solito. Montare tuorli e zucchero , aggingere il latte e portare sul fuoco, cuocendo come per fare una crema inglese, poi fuori dal fuoco aggiungere la gelatina ammorbidita e strizzata.
Montare la panna.
Dividere crema circa a metá, aggiungere ad una delle due parti la crema di marroni mescolando bene. Eventualmente passare entrambe le creme se dovessero esserci dei grumi. Raffreddare e poi aggiungere la panna, metá per ciascuna parte di crema. Riprendere le verrine, disporre uno strato di crema bianca e bloccare in frigoper 15 min circa, poi ripetere l'operazione con la crema di marroni. Infine, decorate come vi pare :)

Rose & chiocciole di brioche, due versioni

Tappata in casa da diversi giorni e imbacuccata come un palombaro per il raffreddore, sono peró riuscita a preparare questa ricettina...Ero leggermente scettica all'inizio, ma il risultato mi ha convinta cosí tanto che ho messo subito una parte delle brioche in freezer, per centellinare la tentazione :)

gr 350 farina 00
gr 150 manitoba
gr 80 zucchero
gr 60 burro
2 cucchiaini acqua fiori d'arancio
scorza 1 arancia grattugiata
1 bustina scarsa lievito di birra secco
200 ml circa di latte caldo

1 tuorlo
4 cucchiai mandorle in polvere
2 cucchiai uvetta giá ammollata in rum o acqua
2 cuccchiai miele acacia/millefiori
3 cucchiai dulce de leche

Disporre le farine a fontana con zucchero, lievito, il burro fuso e raffreddato, la scorza d'arancia e l'acqua di fiori d'arancio. Impastare aggiungendo il latte poco a poco come al solito, e quando il composto sará ben idratato sbattere e lavorare l'impasto per 5 minuti circa. Incidere con u taglio a croce e lasciar lievitare per un¡ora e mezzo circa. In seguito riprendere e sgonfiare la pasta con il pugno, dividerla in pezzi e stenderli in quadrati, ognuno ad un'altezza di 1/2 cm al massimo. Ora pareggiare i bordi col coltello e ricoprire ogni pezzo di pasta con dulce de leche oppure spalmarlo di miele e ricoprire di mandorle, poi distribuirvi l'uvetta.
Arrotolare i quadrati di pasta pe ottenere dei cilindri. Poi avvolgerli su se stessi a chiocciola, come ho fatto per la brioche al dulce de leche, o tagliarli in grossi pezzi con il coltello.
Sistemare le brioche subito su una o diverse teglie rivestite di carta forno, spennellare con il tuorlo l'uovo leggermente diluito con acqua e lasciare lievitare ancora un'oretta. Infine cuocere in forno giá caldo per 15 min circa a 200-210 gradi, sorvegliando la cottura.

Pacchetti & caramelle

Oggi una ricetta semplice e relativamente veloce, con la nota golosa della confettura di gelsi neri Esperya, che bontá! La forma 'a caramella' diffusissima dalle mie parti é un derivato del classico 'panzerottino' di marmellata, fatti entrambi di una pasta dal sapore abbastanza neutro che esalta il ripieno. Questi dolcini vengono preparati un pó tutto l'anno ma in particolare in questa stagione ed ancora di piú nel periodo natalizio.
Non solo...come altri cibi di casa mia, sono cose che hanno per me il sapore della madeleine di proustiana memoria :) giacché quand'ero piccola, le visite da nonni e zii non potevano concludersi senza aver assaggiato ALMENO taralli e panzerottini...ah che nostalgia! La ricetta arriva dal quaderno di mammá; ho ridotto le dosi del 50% per una questione pratica, ma lei quando si mette ad impastare questi dolci, non scende sotto il chilo di farina, ''...perché a che serve, se tra una settimana devo rifarli visto che saranno giá finiti?''

farina 00 500 gr
olio evo gr 150
zucchero 1 cucchiaio
sale 1 cucchiaino
cannella 1/2 stecca
vino bianco 1/2 bicchiere circa

e poi
confettura di gelsi neri Caffé Sicilia di Esperya
altra confettura a scelta molto densa (adatta quella di cotogne ad esempio)
scorza di limone bio grattugiata (facoltativa)
zucchero semolato

Per cominciare, pestare la cannella nel mortaio o nel mixer fino a ridurla in polvere grossolana. Scaldare il vino bianco e sciogliervi il sale. Disporre la farina a fontana, meglio se su un piano di lavoro, ed aggiungere zucchero, olio e cannella; poi impastare con il vino aggiungendone poco per volta. Impastare con forza - il composto risulta un pó duro all'inizio - e versare altro vino o in alternativa acqua calda, poco a poco fino ad ottenere un impasto consistente. Lasciar riposare coperto per una mezzora. A questo punto, per chi ce l'ha entra in gioco la mitica sfogliatrice - tipo Imperia avete presente? - da usare nel modo classico, cioé inserendo un pezzo di pasta per volta e passandolo varie volte attraverso i rulli. Io ho usato - sob! - il mio mattarello e molto olio di gomito ;) Una volta stesa la pasta, ritagliarla in quadrati, meglio se con una rotella dentellata, e deporvi un cucchiaino del ripieno ottenuto mescolando le confetture e profumando con la scorza di limone. Richiudere i quattro bordi verso il centro oppure a mó di incarto di caramella. Passare i dolci nello zucchero e poi sulla placca rivestita di carta forno. Cuocere a 200 gradi per 20 min circa.
Una nota: in fase di cottura,il ripieno tende ad ammorbidirsi perció é importante che sia bello asciutto all'inizio per evitare pasticci, colate di marmellata sulla/e teglia/ed esclamazioni della povera cuoca tipo **+%$&!!

World bread day (col jet lag)

In effetti, l'onda anomala di traduzioni che mi ha travolta ;) la settimana scorsa m'ha fatto un pó perdere la cognizione del tempo, mescolare orari ed appuntamenti (per dire...vado dal dentista tutta fiera perché ero riuscita ad arrivare alle 6 spaccate, quando invece avevo appuntamento alle 4...)
La premessa, perché? Beh, perché col daffare che avevo mi son persa la Giornata Mondiale del Pane, un evento che raggruppa blogger di tutto il mondo in un gran girotondo di profumi e sapori , mamma mia che c'é di meglio? E soprattutto, potevo permettermi io di restare l'unica sfigata fuori gioco, si fa per dire? Giammai!
E allora, oggi faccio conto che sia ieri - cosí de paso mi illudo d'aver aggiunto un giorno alla mia vita - e sono un'italiana a Madrid che rende omaggio alla Francia. Ok, il croissant non puó essere proprio considerato pane...peróddai, farina e lievito ci sono no? ;P
La ricetta arriva dal mitico Larousse des desserts di Pierre Hermé che, ça va sans dire, non delude mai!

Croissant (per circa 10 pezzi)

gr 15 burro
gr 5 lievito di birra
6 cl acqua
gr 240 farina 00
1 cucchiaino sale
2 cucchiai zucchero
gr 125 burro a temperatura ambiente

e poi
un tuorlo per lucidare

Fondere i 15 gr di burro, sbriciolare il lievito in una ciotola e diluirlo in acqua. Setacciare la farina in un'altra ciotola, agiungere sale, zucchero, burro fuso e lievito.
Lavorare la pasta con energia, aggiungendo poca acqua se necessario. Coprire con pellicola trasparente e lasciar raddoppiare di volume per piú di un'ora. Poi riprendere la posta, sgonfiarla con il pugno, tornare a coprire e lasciare un'ora in frigo. Di nuovo, sgonfiare, lasciar raddoppiare di volume e riporla 30 min in freezer.
Ora lavorando con una spatola ammorbidire il burro. Stendere la pasta col mattarello formando un rettangolo di lunghezza tripla rispetto alla larghezza, pareggiare i bordi e distribuire il burro sui 2/3 inferiori della pasta stesa. Dare un ''giro'' (l'operazione che si fa per la pasta sfoglia) per coprire la pasta imburrata e poi un'altro per coprire anche la pasta senza burro, a mó di lettera. Porre in freezer 30 min e poi un'ora in frigo.
Riprendere, ridistendere come la prima volta, ripetere l'operazione col burro restante (ricordate? Ne avevamo utilizzato solo metá). Poi via ancora 30 min in freezer ed un'ora in frigo. Infine, stendere ad un'altezza di 1/2 cm abbondante e ritagliare la pasta in triangoli isosceli, da arrotolare su sé stessi partendo dalla base.
Disporre subito i croissant sulla placca rivestita di carta forno, spennellare col tuorlo leggermente diluito e lasciarli riposare e lievitare almeno un'ora. Infine tornare a spennellare di tuorlo e cuocere in forno preriscaldato a 220 gradi per 5 min circa, abbassando poi la temperatura a 190 gradi e terminando la cottura per circa 10 minuti ancora.

Piccole voglie

Finalmente ho trovato il tempo di rispondere all'appello di Lory, ed ho messo le mani in pasta approfittandone anche per fare qualcosa di un pochino diverso dalla mia pizza di sempre - sapete, no? Pomodoro olio origano mozzarella finché non se ne puó piú :)

In barba al fatto che l'unica amante del formaggio in casa sono io, mi ostino a comprare di tutto, se faccio una puntatina in Italia oppure anche qui al Corte Inglés che ha un assortimento di tutto rispetto - attenzione,non voglio assolutamente fare pubblicitá al Corte, tutt'altro! Li odio perché ho l'impressione che abbiano l'esclusiva su molti prodotti e quindi fanno coi prezzi quello che vogliono...En fin, questo per dire che ho usato del buon camembert :).
Adesso, digressioni a parte, ecco la ricetta con annessi & connessi.
Dosi per 12 pizzette o circa altrettanti calzoncini

il lievito preliminare

gr 100 farina 00
1 cucchiaino lievito di birra secco
1/2 cucchiaino zucchero
acqua

l'impasto

gr 200 farina 00
gr 100 semola rimacinata
1 cucchiaino sale
1 cucchiaio olio evo - acqua

e poi

ingredienti a piacere per le farciture: io ho usato pesto, lamine di patata, fior di sale, camembert, pomodorini semidry e pestato di zucchine e zafferano Esperya

Per preparare il lievito, mescolare in una ciotola farina lievito e zucchero, poi aggiungere come al solito acqua tiepida fino ad ottenere una massa morbida ed appiccicosa. Coprire e lasciare fermentare per 30-40 min. Una curiositá, ed il metodo usato anche da mia madre: usando una ciotolina tupperware a chiusura ermetica, verrete ''avvisati'' dall'improvviso botto del recipiente che si stappa da solo :) Empirico ok...ma funziona!
Una volta passato l'intervallo di tempo, o ''ricevuto il segnale'' ;), disporre le farine dell'impasto a fontana, aggiungervi l'olio, il pastello fermentato, sciogliere il sale in 1 bicchiere circa d'acqua calda direttamente al microonde ed aggiungerla cominciando ad impastare, poco a poco.
Continuare a battere finché l'impasto non é liscio ed omogeneo, aggiungere poca acqua se necessario. Incidere con un taglio a croce e lasciar lievitare al riparo da correnti d'aria.
Riprendere la pasta, stenderla con il matterello - cosa che per la pizza da cuocere intera preferisco non fare - e ricavare con un coppapasta o una forma qualsiasi delle pizzette da 7 cm circa, o dei cerchi un pó piú grandi nel caso dei calzoncini.
Poi,coprire con le farciture - in questo caso solo olio e patate, perché volevo queste ultime belle dorate prima di aggiungere formaggio e pesto un attimo prima di sfornare.
Per i calzoncini, disporre un cucchiaio di pestato di zucchine Esperya e/o un paio di pomodorini semidry - fantastici! questi sí che sono i veri Pachino - , chiudere sigillando i bordi e spennellare con un pó d'olio. Infornare tutto a 220 gradi almeno per una decina di minuti, qualcosina in piú i calzoncini. Rifaccio tutto al prossimo aperitivo tra amici, seguro!

Piccola caprese barocca

É quello che ho pensato mentre 'vestivo' le mini-capresi di ieri, cosí, per renderle carine (?) rimescolando la variante che prevede il ciocco bianco nell'impasto.
In sostanza non ho fatto che bagnare con del limoncello, coprire di glassa reale e decorare col cioccolato e dello zucchero colorato che ho 'creato' a partire da caramelline multicolor comprate all'Esselunga :). Ingredienti e procedimento:

1 albume
100 gr zucchero velo
qualche cucchiaiata limoncello

e poi
100 gr cioccolato bianco di qualitá
zucchero colorato

Sbattere l'albume ed aggiungervi via via lo zucchero velo fino ad ottenere una glassa densa e lucida. Bagnare la superficie delle piccole capresi con il limoncello - leggermente diluito a seconda dei gusti.
Disporre le tortine su una gratella e versarvi la glassa coprendole uniformemente.
Spezzettare il ciocco bianco e fonderlo a bagnomaria o nel microonde come ho fatto io: in questo caso é preferibile procedere a piccoli passi, azionando il forno di 30 sec in 30 secondi e terminando quando il ciocco é visibilmente morbido ma non fuso.
A questo punto mescolarlo e lavorarlo un pó con una spatola, poi prendere un foglio di carta forno e stendervi uno strato sottile 'disegnando' una striscia larga 6-7 cm e lunga anche piú del doppio. Lasciar solidificare. Dopo qualche minuto il cioccolato dovrebbe essere pronto e staccarsi con una certa facilitá: ricavarne pezzi irregolari e disporli intorno alle tortine. Decorare con zucchero colorato.

La veritá? Quando ho finito ho pensato, per via dei colori: ''Ma tu la mangeresti?'' poi l'abbiamo assaggiata e non era stucchevole, anche se mi faceva pensare un pó alle decorazioni del Dunkin' Donughts :D. Simpatiche per una festa con bambini!

Piccole capresi al limone

Finalmente una bella scorta di limoni bio: che fare? Sicuramente qualche conserva, ma per cominciare delle capresi in formato mini, piú carine di una torta grande e piú adatte, come le porzioni singole in generale, ad un ménage come il nostro (siamo in due!). Non avendo una 'mia' ricetta, mi sono lanciata in una specie di brainstorming virtuale, ché senza esagerare tante sono le capresi quante sono le famiglie in cui si tramanda la preparazione. Io ho guardato diverse fonti e poi, per cosí dire, ho tratto le mie conclusioni. Perció non ho un riferimento preciso da dare, ma poiché ho avuto un buon risultato, questa é la ricetta che adotteró d'ora in poi :).

gr 50 burro
gr 70 zucchero
gr 100 mandorle tritate finissime
2 uova
1 cucchiaio maizena
scorza grattugiata + succo 1 limone bio
1/2 cucchiaino lievito in polvere

ed inoltre:

burro per gli stampini
zucchero velo per gli stampini e per decorare

Sbattere burro e zucchero fino a ridurli in crema, poi aggiungere i tuorli uno ad uno, scorza e succo di limone, le mandorle, la maizena setacciata ed infine gli albumi montati a neve ferma
ed il lievito. Imburrare e cospargere di zucchero degli stampini individuali (nel mio caso ne ho utilizzati 4 di quelli alti che uso spesso-anche per la brioche dell'altro giorno!) e versare il composto a cucchiaiate riempiendoli per 2/3. Infornare per 35 min circa a 160 gradi. Infine, raffreddare su una gratella e decorare con lo zucchero velo. Buon weekend!

La brioche

Anche oggi, un post per una dedica...Stavolta tocca a Stephanie (coucou! Ça va? ;-) e perció il tema non poteva che essere un punto fermo della tradizione d'oltralpe :). Gli stampini non sono quelli tipici scannellati (di cui peró adesso sono fornita) ma il risultato é andato sinceramente oltre le aspettative: sapore ricco ma non troppo carico di burro, retrogusto con aromi di nocciola e...la casa col profumo del paradiso ;D. Occorre calcolare due giorni tra la preparazione ed i tempi di lievitazione, perció la cosa migliore é cimentarsi un fine settimana e consumarle, perché no, per un bel brunch domenicale.
Le dosi della ricetta servono per due brioche grandi o una decina di stampi piccoli come i miei, e sono espresse in tazze (le cups americane) perché ho preso tutto da questo splendido libro di Peter Reinhart, ben conosciuto ai blogger appassionati di pane & affini come me. Dovendo fare la conversione in grammi, si puó dare un'occhiata per esempio qui.

il primo impasto:

1/2 tazza farina tipo 0
2 cucchiaini lievito secco
1/2 tazza latte intero

il secondo impasto:

5 uova leggermente sbattute
3 tazze farina tipo 0
2 cucchiai zucchero semolato
1 cucchiaino abbondante sale
1 tazza burro a temp ambiente

ed inoltre:
1 uovo sbattuto per la doratura

Per preparare il primo impasto, mescolare farina e lievito in una ciotola capiente, poi aggiungere il latte ed uniformare il composto. Coprire e lasciar fermentare da 30 a 45 minuti.
Successivamente aggiungere al fermento le uova e sbattere finché il composto non é ben liscio.
In una seconda ciotola, mescolare farina, zucchero e sale ed aggiungere questi ingredienti al composto precedente; mescolare bene ed impastare a mano 5 minuti o meno se si usa il robot. A questo punto lasciar riposare la pasta 5 minuti per consentire al glutine di cominciare a svilupparsi; poi, con un cucchiaio di legno grande o col robot a media velocitá, aggiungere il burro poco a poco, incorporando bene prima di ogni successiva aggiunta. Impastare ancora per 5 minuti abbondanti a mano o a macchina. Foderare una teglia bassa rettangolare o quadrata di carta forno ed ungerla molto leggermente, trasferirvi l'impasto dandogli la forma di una rettangolo molto spesso, avvolgere la teglia di carta trasparente e lasciare in frigo tutta la notte, o per almeno 4 ore. Io ho cominciato a lavorare di sera, perció la prima opzione era l'unica possibile :).
Riprendere la pasta, che deve essere molto fredda in questa fase, e procedere a formare le brioche. Volendo fare la tipica forma 'a cappello' ed ottenere due brioche grandi, dividere la pasta in due parti e poi ricavare da ogni parte una sfera grande ed una pari ad 1/3 di quest'ultima. Disporre le sfere grandi in due stampi unti e con le dita creare un cratere al centro, dove si andrá a collocare con una leggere pressione il pezzo di pasta piú piccolo.
Ora coprire gli stampi con carta trasparente, senza premere, e lasciar lievitare almeno un'ora e mezza per le brioche piccole, oltre due ore per quelle grandi. Terminato il tempo di lievitazione, spennellare con l'uovo sbattuto, ricoprire con la carta trasparente e lievitare ancora per circa mezzora o finché l'impasto non ha raggiunto i bordi degli stampi.
Scaldare il forno a 200 gradi e cuocere disponendo gli stampi al centro del forno per circa 25 min nel caso delle brioche grandi, riducendo invece la cottura a 15 min per quelle piccole.
I tempi di cottura indicati dal libro sono molto piú lunghi, perció sorvegliare il forno rimane in questo caso il metodo migliore: che disastro sarebbe rovinare il risultato di questo lungo lavoro proprio adesso...;) A fine cottura sformare subito e lasciar intiepidire prima di consumare. Magnifique!