Le ciambelline al vino

Un pó pugliesi e un pó laziali, visto che mi sono ispirata in gran parte alla ricetta di Adriano ma poi quando mi sono vista in panne perchè l'impasto non si comportava come avrebbe dovuto ho chiesto consiglio alla mamma :)
Dunque, dalle mie parti questi biscotti si trovano in qualsiasi panetteria. Diverso è dire che la versione commerciale venga apprezzata da tutti, poichè da noi il rispetto e l'amore per le cose fatte con le proprie mani è innato. Ora, suppongo che un ragionamento simile possa essere traslato nel laziale, dove la ricetta prevede l'aggiunta di semi di anice che in effetti io ho utilizzato, ma polverizzati e impastati col resto degli ingredienti. Il risultato è croccante come piace a me, e con questa forma bella florida e cicciotta che invita all'assaggio:) Buone-buone se accompagnate con latte fresco bianco.

farina gr 400
fecola di patate gr 50
farina di riso gr 50
zucchero semolato gr 120
olio evo gr 25
olio di semi gr 75
vino bianco gr 100 circa
ammoniaca per dolci 1 cucchiaino da caffè
sale
zucchero semolato per lo spolvero
anice in polvere 2 cucchiaini

Setacciare le farine. Disporle in una ciotola ed aggiungere i 120 gr di zucchero e gli altri ingredienti. Scaldare il vino bianco ed impastare con quello, aggiungendo eventualmente acqua calda poco alla volta se la pasta risultasse difficile da mettere insieme. Avvolgere in pellicola trasparente e mettere in frigo per un paio d’ore.
Staccare pezzi di pasta e farne con le mani dei filoncini del diametro di un cm circa: dividerli in pezzi regolari e richiudere ognuno a ciambella. Passarne la superficie nello zucchero semolato giá a portata di mano in un piatto e disporre i biscotti sulla placca foderata di carta forno. Cuocere a 180-200 gradi per una ventina di minuti e fino a doratura.

La scarcella, Buona Pasqua!

La scarcella - ''scarcédd'' - fa parte della tradizione pasquale pugliese e del barese in particolare. Fatte con una pasta simil-frolla a base di farina 00, zucchero, olio evo - burro questo sconosciuto ;) - latte e poco lievito, si trovano ancora in molte pasticcerie e panetterie. Accomuna questo dolce ad altre preparazioni di Pasqua tipiche di molte zone d'Italia la presenza dell'uovo, elemento universalmente simbolo di vita e di rinascita.

In famiglia mi raccontano que anni fa si facevano molto piú spesso anche in casa, creando forme simpatiche specie quando erano destinate ai bambini, perció ad esempio sagome di civettuole borsette o bamboline - ''púp'' - piuttosto che di piccoli animali come cavallino o pulcino a seconda che il ricevente fosse una bimba o un maschietto.
La decorazione della colomba nella foto, fatta dalla cara Anna che qui ha una panetteria,è fatta con codette e pastiglie di cioccolato: in alternativa si usa piú semplicemente glassa reale bianca con o senza altre piccole aggiunte.

Grittibänz

Un post un pó speciale per la festa piú attesa dell'anno.É dedicato a due personcine molto importanti, che mi sento tranquillamente di definire i due piccoli uomini piú belli del pianeta! E siccome vivono lí dove San Nicolao il 6 dicembre fa le veci di Babbo Natale, non puó proprio mancare il Grittibänz, ometto di pane dolce tipico della tradizione svizzera di quel giorno e di tutto il mese di dicembre. Allora bimbi, siete stati buoni o cattivi? :D

per 4 grittibänz

1/ kg farina
1 bustina lievito granulare
sale
2 dl circa di latte
1 cucchiaio zucchero
50 gr burro fuso
1 uovo

e poi:

1 tuorlo
poco latte
pinoli, mandorle, uvetta

Disporre la farina a fontana ed aggiungervi il lievito. Sciogliere il sale nel latte caldo ed unirlo insieme all'uovo, al burro fuso ed allo zucchero. Cominciare a mescolare partendo dal centro con un cucchiaio di legno, incorporare via via tutta la farina. Cominciare ad impastare e continuare per circa cinque minuti, fino ad ottenere un composto liscio ed elastico. Incidere a croce la pasta e lasciarla lievitare per un'ora circa (ma io per questioni di planning l'ho lasciata lí almeno mezz'ora in piú).
Riprendere l'impasto e dividerlo in quattro parti uguali. Prendere un pezzo per volta e dargli con le mani una forma oblunga; ora, forbici alla mano, fare un'incisione verticale profonda partendo dal basso per creare le gambe, poi due incisioni laterali a mezz'altezza per ottenere le braccia. Ora sempre con le mani modellare la parte superiore, ovvero la testolina dell'ometto. Modellare le braccia a piacere: a me sembrava carino con le mani giunte al petto...:)
Armati di nuovo di forbici, stavolta possibilmente piú piccole, incidere con tagli paralleli la parte superiore della testa, saranno i capelli! Infine, utilizzare la frutta secca per gli occhi e tutto quello che vi salta in mente :). Disporre gli ometti sulla placca rivestita di carta forno e mettere in frigo per una mezzoretta. Infine, sbattere il tuorlo con pochissimo latte e usarlo per spennellarli prima di cuocere in forno giá caldo a 200 gradi per 15-20 min al massimo, con la placca al centro per evitare che i nostri pupazzetti si coloriscano troppo.
¡Feliz Navidad a todo el mundo!

Santa Lucia? Péttole!

In questi giorni ho deciso di fare uno strappo a quella che é forse l'unica regola nella mia cucina: niente fritto. Cosí, visto che siamo nel momento adatto, ho dato vita a quella che é una vecchia tradizione sulle tavole della mia terra dall'Immacolata in poi: le péttole, o píttule come le chiamano nel leccese, palline di pasta fritta che da noi a costo di scottarsi la lingua devono essere mangiate molto calde, col loro sottile strato esterno leggermente croccante se gustate nature - o unite a pezzetti di cavolfiore, alici o addirittura frutti di mare come usano nel barese - o morbide e decadenti quando vengono tuffate nel vincotto di fichi, quel nettare scuro e mieloso che in Puglia e non solo, chi puó ancora prepara con pazienza e dedizione in attesa dell'inverno...
Curiositá: dalle mie parti, l'appellativo péttele viene ancora affibbiato da zie e nonne, e da chi pratica il dialetto in generale, a un individuo di sesso femminile tendenzialmente pettegolo e smaliziato ;). Il nesso? No idea :)

per una ventina di palline

gr 250 farina
gr 15 lievito di birra
gr 100 circa patata lessa e schiacciata
1/2 cucchiaino sale/acqua
cannella a piacere
olio per fritture
pezzetti di alici per la versione salata (eliminare la cannella in questo caso)
vincotto di fichi o zucchero per la versione dolce

Mescolare sale e farina ed eventualmente la cannella, in polvere o pestata nel mortaio come vuole la tradizione, disporre come al solito a fontana in una ciotola capiente, unire la patata. Sciogliere il lievito in acqua tiepida - 100 ml circa - ed unirlo alla farina, mescolando dal centro ed amalgamando il composto poco a poco con un cucchiaio o con le mani. La risultante deve essere morbida ed appiccicosa: aggiungere acqua poco a poco se necessario. Coprire e lasciar lievitare almeno un'ora.
Riprendere la ciotola ed armarsi di un cucchiaio ed una piccola boule riempita d'acqua che servirá ad inumidirlo per evitare che la pasta vi si attacchi. Friggere a piccole cucchiaiate nelll'olio ben caldo, aggiungendo in questa fase, se si utilizzano, uno o + pezzetti di alici prima di calare la pasta nell'olio. Scolare e mettere le péttole via via su carta assorbente. Infine, cospargere di zucchero o tuffare nel vincotto. Pronti a scottarvi la lingua?

Pacchetti & caramelle

Oggi una ricetta semplice e relativamente veloce, con la nota golosa della confettura di gelsi neri Esperya, che bontá! La forma 'a caramella' diffusissima dalle mie parti é un derivato del classico 'panzerottino' di marmellata, fatti entrambi di una pasta dal sapore abbastanza neutro che esalta il ripieno. Questi dolcini vengono preparati un pó tutto l'anno ma in particolare in questa stagione ed ancora di piú nel periodo natalizio.
Non solo...come altri cibi di casa mia, sono cose che hanno per me il sapore della madeleine di proustiana memoria :) giacché quand'ero piccola, le visite da nonni e zii non potevano concludersi senza aver assaggiato ALMENO taralli e panzerottini...ah che nostalgia! La ricetta arriva dal quaderno di mammá; ho ridotto le dosi del 50% per una questione pratica, ma lei quando si mette ad impastare questi dolci, non scende sotto il chilo di farina, ''...perché a che serve, se tra una settimana devo rifarli visto che saranno giá finiti?''

farina 00 500 gr
olio evo gr 150
zucchero 1 cucchiaio
sale 1 cucchiaino
cannella 1/2 stecca
vino bianco 1/2 bicchiere circa

e poi
confettura di gelsi neri Caffé Sicilia di Esperya
altra confettura a scelta molto densa (adatta quella di cotogne ad esempio)
scorza di limone bio grattugiata (facoltativa)
zucchero semolato

Per cominciare, pestare la cannella nel mortaio o nel mixer fino a ridurla in polvere grossolana. Scaldare il vino bianco e sciogliervi il sale. Disporre la farina a fontana, meglio se su un piano di lavoro, ed aggiungere zucchero, olio e cannella; poi impastare con il vino aggiungendone poco per volta. Impastare con forza - il composto risulta un pó duro all'inizio - e versare altro vino o in alternativa acqua calda, poco a poco fino ad ottenere un impasto consistente. Lasciar riposare coperto per una mezzora. A questo punto, per chi ce l'ha entra in gioco la mitica sfogliatrice - tipo Imperia avete presente? - da usare nel modo classico, cioé inserendo un pezzo di pasta per volta e passandolo varie volte attraverso i rulli. Io ho usato - sob! - il mio mattarello e molto olio di gomito ;) Una volta stesa la pasta, ritagliarla in quadrati, meglio se con una rotella dentellata, e deporvi un cucchiaino del ripieno ottenuto mescolando le confetture e profumando con la scorza di limone. Richiudere i quattro bordi verso il centro oppure a mó di incarto di caramella. Passare i dolci nello zucchero e poi sulla placca rivestita di carta forno. Cuocere a 200 gradi per 20 min circa.
Una nota: in fase di cottura,il ripieno tende ad ammorbidirsi perció é importante che sia bello asciutto all'inizio per evitare pasticci, colate di marmellata sulla/e teglia/ed esclamazioni della povera cuoca tipo **+%$&!!

Pizza pasquale umbra

E' l'unica ricetta che sono riuscita ad 'immortalare' durante le vacanze. Cosa c'entrerá una ricetta umbra con una pugliese di stanza a Madrid? Non molto in effetti... :-) Eppure, questa ricettina mi stuzzicava da un pó di tempo, la dovevo fare!! Eppoi, c'era la mia famiglia a dedicarsi ai 'cavalli di battaglia' dei pasti delle feste (leggi agnello, capretto & co., che per inciso...io preferisco da vivi).

Pizza pasquale umbra

pasta di pane 400 gr
grana grattugiato 100 gr
pecorino grattugiato 100 gr
olio extravergine di oliva mezzo bicchiere
uova 6
farina 00 200 gr
provola a tocchetti (variante mia personale) 100 gr
sale-pepe

La pasta di pane, che deve risultare morbida e appiccicosa, io l'ho preparata la sera prima, e l'ho lasciata lievitare a temperatura ambiente fino al mattino successivo. Altrimenti preparare l'impasto e far riposare al caldo qualche ora, poi sbattere le uova con sale (poco) e pepe, aggiungere i formaggi ed infine l'olio. Mescolare bene.
Mettere la farina in una ciotola, fare la fontana ed aggiungere la pasta lievitata ed il mix di uova e formaggio. Impastare finché tutti gli ingredienti saranno ben amalgamati; il risultato finale dovrà essere molto morbido. Versare quindi in uno stampo alto - quello da panettone, per esempio, o in stampini più piccoli. In ogni caso le forme scelte dovranno riempirsi solo a metà altezza. Coprire con un panno e lasciar lievitare ancora un'ora e mezza circa o finché l'impasto raggiunge il bordo.
Infornare a 200 gradi per 40 minuti circa. A fine cottura, si può anche spennellare con olio e pochissima acqua; io l'ho fatto con l'idea di lucidare un pò la pasta, funziona!