Cena di Note - 2 luglio 2009

Nuovo connubio tra arte e gastronomia, segnalato dalla redazione della rivista Papageno.

GENIALE … E GOLOSO

Cena di Note - Giovedì 2 luglio, Hotel Relais Monaco – Ponzano Veneto Tv

Gli artisti “storici” che cantarono l’arte culinaria: da Rossini a Donizetti, da Bizet a Bernstein e Offenbach. E in tavola, i talenti “moderni” di Mimmo Salerno, Ana Ros e Andrea Stella

Nuovo appuntamento con Cena di Note. E cucina protagonista come non mai. Sì perché ad aprire questa quarta esclusiva serata intitolata “Il Genio Goloso” e ospitata nella raffinata cornice dell’ Hotel Relais Monaco di Ponzano Veneto, sarà un momento musicale tutto dedicato ai piaceri della buon tavola. 

Vista con gli occhi, o meglio, ascoltata con le suggestioni delle note di Gioacchino Rossini, Gaetano Donizetti, Georges Bizet, Leonard Bernstein e Jacques Offenbach  e  la straordinarietà dei brani che celebrano proprio questo tema: l’arte culinaria, i suoi diletti, poesie, ispirazioni, immagini, e addirittura ricette tradotte in emozionante e avvolgente musica. 

A interpretarle la mezzosoprano Silvia Regazzo, giovane talento rovigino che ha già calcato la scena dei più importanti teatri e festival italiani ed esteri e vincitrice di numerosi  concorsi internazionali, accompagnata da Alessandro Tortato, direttore d'orchestra veneziano con alle spalle un percorso di studi al fianco di nomi insigni quali Kuhn, Maag, Gelmetti, Ahronovitch, Karabtchevsky e Panula.

In tavola i sapori della fresca e delicata cucina con le erbe. Li omaggerà lo chef del Relais Monaco, Mimmo Salerno, una carriera con responsabilità in grandi ristoranti del Nord Est -  dall’Hotel Cipriani di Venezia al Morarat di Rivignano (Udine) - e la sua grande esperienza delle materie prime, che seleziona lui stesso e con estrema attenzione, osando spesso abbinamenti particolari ma mantenendo sempre e comunque il rispetto per la loro natura prima. 

Accanto due maestri del gusto cercato con passione e scovato in quel che di meglio possono regalare le associazioni di piante, germogli e talvolta anche i coloratissimi petali dei fiori: Ana Roš, chef  del Ristorante “Hiša Franko”, Caporetto Slovenia e Andrea Stella, chef del Ristorante “Dalla Libera”, di Sernaglia della Battaglia TV. 

Ana, con la sua creatività, ha trasformato Hisa Franko in un vero e proprio laboratorio di sapori: la sua è una cucina molto legata alle tradizione della propria terra e alla stagionalità, che valorizza prodotti biologici e le erbe spontanee in particolare, tutte raccolte nel giardino adiacente al ristorante. Un culto che in tutta la marca ha reso famoso anche Andrea Stella: nel suo orto in grandi vasche di marmo ne coltiva ben 98, che poi raccoglie e sceglie personalmente  per valorizzare in modo diverso ciascuno dei suoi piatti. 

Prepariamo a farci stupire allora da fiori di zucca, salvia, rape, sedano, basilico, sambuco e via dicendo, di profumo in aroma. Ad accompagnarli una grande selezione di etichette dell’Alpe Adria: Kuehn e Buerklin dalla Germania, Casa Caterina dalla  Franciacorta, Borin dal Veneto.

Speciale il dessert, un’altra delizia veneta firmata Loison, tradizione di pasticceria artigianale dal 1958.

Tutti i dettagli dell’iniziativa su www.corriereveneto.it e  www.papagenonline.it

La disponibilità dei posti è limitata, la prenotazione è obbligatoria. Il costo è di 60 euro, vini inclusi. 

Per prenotazioni:  

Hotel Relais Monaco

Ristorante LA Vigna tel 04229641

Via Postumia 63, Ponzano Veneto - Treviso

                                                                                       

                                                                                                 

Cena di Note - 30 aprile 2009

Su gentile invito della redazione, pubblico con estremo piacere i dettagli dell'iniziativa musical-golosa a cura del Corriere del Veneto e del trimestrale di enogastronomia Papageno.

A CENA DI NOTE

CON TOTI DAL MONTE E BEPO MAFFIOLI

Giovedì 30 aprile – Villa Giustinian Marocco di Mogliano (Treviso)

Per il secondo appuntamento della rassegna che unisce le emozioni della musica a quelle del gusto, l’omaggio a due protagonisti d’eccezione della cultura trevigiana

“Marca Golosa et Armoniosa”. Titolo non poteva essere più azzeccato per questo secondo appuntamento con Cena di Note.

La rassegna cultural gastronomica che celebra il mondo della musica e quello del gusto in un ciclo di serate itineranti tra le più belle dimore storiche del Veneto, si prepara a omaggiare il 30 aprile a Villa Giustinan di Marocco di Mogliano Veneto (Treviso) due protagonisti d’eccezione della cultura veneta e trevigiana.

La prima è la cantante lirica Toti Dal Monte. Di origini moglianesi, fondatrice dell’Accademia della Cucina, fu una tra le cantanti preferite da Toscanini, definita spesso tra le due guerre “la ragazza veneta dalla voce meravigliosa”, soprano leggero perfetto e definito. La interpreteranno Francesco Grollo, tenore tra i più apprezzati a livello internazionale e Alessia Nadin, mezzosoprano tra le predilette da Riccardo Muti.

In tavola, una cena tributo a Bepo Maffioli, giornalista, attore, scrittore, icona della cultura gastronomica veneta e trevigiana, di cui analizzò e codificò nel suo celebre “Il Ghiottone Veneto” le numerose ricette tradizionali, sperimentando talvolta interpretazioni inedite e particolari.

Il menù sarà realizzato da Davide Gobbo, chef Villa Marcello Giustinian in collaborazione con Filomeno Salerno, Chef Ristorante Relais Monaco, Ponzano Veneto (Tv).

Dopo Villa Sagredo che ha salutato la prima serata Cena di Note lo scorso 26 marzo, ora sarà dunque la volta del magnifico complesso di Villa Giustinian, quattro stelle costruito nella prima metà del 1700 che ha mantenuto intatte le caratteristiche architettoniche di villa veneta. Una struttura dall’ospitalità ricercata con un fiore all'occhiello rappresentato proprio dalla cucina legata ai sapori regionali più tipici.

Cena di Note è un’iniziativa nata da un’idea del direttore d’orchestra e giornalista veneziano Alessandro Tortato. L’edizione 2009 è firmata dalla regia congiunta del Corriere del Veneto, dorso del Corriere della Sera, di Papageno, trimestrale enogastronomico dedicato ai sapori e saperi all’Alpe Adria, della trasmissione Sapori d’Autore 7Gold che viaggia nel belpaese alla scoperta di gusti, tradizioni e  proposte per il tempo libero, con la partenership di Schoellerbank, banca austriaca specializzata nella gestione di patrimoni privati.

La disponibilità dei posti è limitata, la prenotazione è obbligatoria.

Il costo è di 60 euro, vini inclusi.

Tutti i dettagli dell’iniziativa su www.corriereveneto.it e www.papagenonline.it

Per prenotazioni:

 

Villa Marcello Giustinian

Via Marignana 45, Marocco di Mogliano Veneto (TV)

tel. 041/942444

La mia Sacher (ed è gluten free!)

Uhm, superfluo dilungarmi sullo scorrere del tempo, inutile dire che questo post aspetta in naftalina da qualche settimana. Passiamo alla ricetta, sfiziosa e golosa, proprio come me ;). Da sottolineare, subito: uno, queste Sacher mignon non contengono farina di frumento, e due, c'è dentro il meglio dell'albicocca, ossia la confettura di albicocche del Vesuvio Esperya. 

Per circa 12 minisize da 4 cm circa:

Ingredienti torta:

90 gr burro fuso

90 gr cioccolato fuso (non extrabitter: diciamo che è ok una % di cacao dal 55 al 65%)

4 tuorli 

80 gr zucchero velo+10 

4 albumi 

50 gr di farina di mandorle 

20 gr farina di riso

la farcitura:

3 càs di confettura di albicocche del Vesuvio Esperya

Ingredienti glassa:

150 gr di cioccolato fondente 

50 gr di burro freschissimo

5 gr di olio di girasole

Foderate di carta forno una tortiera bassa da 26 cm circa. Preparate l’impasto mescolando in una ciotola burro e cioccolato già fusi. Battete molto bene con la frusta tuorli e zucchero e poi uniteli al composto precedente, incorporando bene. Aggiungete anche la farina di mandorle e quella di riso.

Montate a parte gli albumi aggiungendo i 10 gr di zucchero velo a metà montata, unite al composto già preparato delicatamente e dal basso verso l'alto, con la spatola, 'tagliando' il composto per evitare di smontare gli albumi. Versate nella tortiera e cuocete in forno già caldo a 170º per 35 min circa. Una volta sfornata, raffreddate la base sacher su una gratella.

Passate al setaccio la confettura. Dividete la base in due dischi e nappate il primo con la confettura, ricoprite con l'altro disco e spennellate anche questo con la confettura. Ricomponete e passate al fresco, possibilmente coperto con una campana. Poi, con un piccolo coppapasta, ricavate dalla torta tanti dischi e passateli via via su una gratella, preparandoli quindi alla glassatura. A questo punto, ci saranno un po' di ritagli: sbriciolateli ed uniteli ad una ganache, per esempio, ed avrete dei fantastici cioccolatini!

Per la glassa invece, il procedimento somiglia ad un temperaggio, grazie al quale si ottiene un risultato lucido ed uniforme. Fondete il cioccolato con burro ed olio a bagnomaria, mescolando bene alla fine. Prelevate la metà del composto e raffreddatelo in un'altra ciotola per portarlo a temperatura ambiente; nel frattempo lasciate nel bagnomaria il resto a 45º circa. Ora, unite il cioccolato raffreddato all'altro: nella mia esperienza, 34º è una buona temperatura per l'utilizzo di questa glassa. Con un mestolino quindi, versate il cioccolato sulle tortine ricoprendole completamente. Lasciate asciugare e poi decorate con la stessa glassa, usando un cornetto di carta.

Tempo & fuoritempo

Il tempo non ci aspetta: è una verità ineluttabile. Io invece ho scelto di aspettarlo, il tempo, quello giusto per tornare al blog dopo vari mesi che mi hanno tenuta parecchio impegnata, tra lo stage e , be', il fatto di vivere nel mondo reale più che in quello virtuale da cui, sono sicura, a ciascuno di noi capita di volersi disintossicare per un po'. 

E poi, chi mi conosce sa che qui a Milano, causa zona cottura quasi del tutto priva di attrezzature, cucinare è un'impresa e lo smanettare ai fornelli si riduce per adesso solo a preparazioni molto semplici. Vogliamo aggiungere che non ho il forno? Continuiamo così, facciamoci del male...;P

Ad ogni modo il mio cervello gastronomico continua a lavorare ed immagazzinare dati che finiranno in pentola al più presto possibile. Nel frattempo, beccátevi questo amarcord prenatalizio (per quanto mi riguarda, la cartellata è perfettamente proponibile anche a ferragosto. Ma, come direbbero i cugini spagnoli, cada loco con su tema.) 

La cartellata ha il suo complemento e condimento irrinunciabile nel vincotto ('cuettë) elisir denso, profondamente terraceo, frutto di una cultura antica che risale all'epoca romana. Se in Salento la preparazione prevede tradizionalmente mosto di uve come il Negramaro, nella mia zona gli unici ingredienti sono fichi maturi e, appunto, tempo, quello che serve per distillare da decine di chili di frutta poche bottiglie di questo miele scuro e dolcissimo. Inutile dire che tempo fa, per chi aveva la materia prima a disposizione, era un rituale da non mancare. Che iattura quando una grandinata di fine estate mandava tutto a monte! Difficile risultava poi fare show off di péttole, cartellate e mostaccioli sulla tavola invernale...

La cartellata si può friggere o cuocere al forno come faccio io: in quest'ultimo caso, dovesse esplodervi il fegato potrete tranquillamente ritenere responsabile qualcos'altro, dal capo insopportabile all'ennesima alterazione della linea ATM. Se invece resisterete, sarà amore per tutta la vita. Amen.

350 gr farina 00

75 gr vino bianco

75 gr olio

75 gr circa di acqua

mezzo càc sale

mezzo càc di cannella

vincotto

scorza di limone ed arancia bio

Importante: la cannella. Sfuggite alla tentazione di usare quella polverizzata, che appunto nel migliore dei casi sa solo di polvere. Armatevi invece di mortello e pestaio :), e dateci dentro fino ad avere un risultato anche un po' grossolano: va benissimo!

Ora, scaldate vino ed acqua e disponete la farina a fontana. Aggiungete sale, cannella ed ingredienti liquidi e cominciate ad impastare. Continuate aggiungendo, se necessario, pochissima acqua alla volta: il risultato deve essere omogeneo ma assolutamente non morbido, diversamente diventa molto difficile creare poi la forma. Lasciate riposare circa mezz'ora coperto con un panno umido oppure pellicola, e poi, staccandone un pezzo per volta, passate la pasta alla sfogliatrice varie volte stringendo via via i rulli, per ottenere infine delle strisce spesse qualche millimetro. A questo punto, usando la rotella dentata, ricavate nastri larghi due cm circa, e lunghi da 15 a 20 cm al massimo. Partendo da sinistra, con i polpastrelli pizzicate la pasta per tutta la lunghezza, praticando 'conchette' a distanza di qualche centimetro l'una dall'altra. Poi, da destra verso sinistra, riavvolgete il nastro di pasta su sé stesso fino all'altro estremo, pizzicando ancora per saldare i bordi. 

Ecco la prova del nove: se lo spessore della pasta è quello giusto la cartellata non si 'siede' senza peraltro apparire grossolana: se così è, perfetto!

Foderate la placca di carta forno e allineatevi le cartellate, distanziandole il minimo indispensabile. Cuocete (forno statico) a 210º per circa 20 minuti, verificando che i bordi non si scuriscano. Sfornate e raffreddate, poi scaldate a fiamma media il vincotto in una casseruola per renderlo fluido insieme alle scorze di agrumi ed immergetevi le cartellate un paio di minuti, il tempo necessario a ricoprirle ed impregnarle leggermente. Avrete la forza di aspettare Natale per provare a farle? ;)

Focaccine allo Stracon veronese

In questo periodo sto provando con estremo piacere altri prodotti dal loro goloso catalogo: oggi è la volta dello Stracon veronese che mi è servito per rendere assolutamente ir-re-si-sti-bi-li queste focaccine fritte già normalmente appetitose: il tipico sfizio/aperitivo col quale ci si scotta la lingua mentre si sta appiccicati al piccolo schermo tra un corner ed un rigore :)

L'impasto è piuttosto semplice e produce un risultato simile a quello del samosa, lo stracon ha il palato morbido con solo una leggera punta di acido: Nonno Nanni, sciò, pùssa via!;P

210 gr farina 00

20 gr di olio evo

1 dl di birra (sostituibile con acqua minerale gasata)

3 gr di sale

una confezione di Stracon veronese Esperya

olio per friggere

Disponete la farina a fontana e mettete al centro gli altri ingredienti: lavorate bene battendo e tirando finchè non l'impasto non è omogeneo. Lasciate in frigo a riposare un'ora circa. Stendete ora la pasta molto sottile, al mattarello o, meglio ancora, con la sfogliatrice, e ricavatene quadrati da cm 10x10. Farcite con lo stracòn aiutandovi con un cucchiaino, poi inumidite leggermente i bordi e richiudete a triangolo, fissando poi i bordi con la forchetta, avendo cura di non forare l'impasto per evitare fuoriuscite di formaggio in cottura. Friggete a 170ºin olio profondo le focaccine ed anche eventuali ritagli, non vorrete darli in pasto al frigo nero! ;). Servitele caldissime.

Biscotti damier

Questa è una di quelle piccole, classiche ricette che volevo provare da un fantastilione di tempo. Giuro, quand'ero alta un metro e una mela e mammá mi mandava al super a far la spesa, trovavo il modo di schiaffare nel carrello un sacchetto di quei biscotti di dubbia provenienza - danesi? - assortimento burroso e polveroso dal sapore piatto e sempre uguale. Tant'è. Scartavo quelli con la ciliegina e mi magnavo quelli bianchi e neri - toh! Anche oggi i miei colori preferiti - cercando di carpire tra un morso e l'altro il segreto di quel magico abbinamento. La suggestione, oggi come allora, in realtà è proprio nell'infantile e goloso gioco degli opposti per cui non ne avresti mai abbastanza: ne addenti la parte bianca, poi quella nera, poi quella bianca, poi quella nera e via così, finchè non restano che briciole ;P

Per una cinquantina di biscotti:

farina 00 250 gr
burro 125 gr
zucchero velo 100 gr
1 uovo e 1 tuorlo, uova da 55 gr circa
cacao amaro (per me, Valrhona) 10 gr

Sabbiate burro e zucchero con una spatola, poi unite gli altri ingredienti ed impastate velocemente. Dividete l'impasto in due parti, pesandole, mettetene da parte una ed incorporate all'altra il cacao in precedenza setacciato. Raffreddate in frigo i due impasti, dimenticandovene anche per un'ora. Poi fatene due panetti allungati e tagliate ciascun panetto in due cilindri lunghi circa 50 cm. In seguito, abbinate un cilindro chiaro ed uno al cacao e poi sovrapponetevi gli altri due cilindri chiaro e scuro, alternandoli in modo da ottenere l'effetto ''dama''. Avvolgete in carta forno e raffreddate ancora in frigo se l'impasto ha perso in consistenza nel corso della lavorazione. Infine, tagliate il cilindro a fette e cuocete in forno preriscaldato a 170 gradi per 15 minuti circa, verificando la cottura per evitare che si dorino.

p.s.: Succede anche a voi? Quella ¿1Ç¡** di Flickr non consente di caricare i diversi formati, perció mi devo accontentare di questa foto formato francobollo >:(

Aggiornamento: ho semplicemente cambiato le dimensioni nella stringa mano manina ;). Fantastico, solo che l'immagine sgrana <:(

Tagliatelle al nero di seppia con pesto di rucola e noci

Mi sono appena accorta che il mio pesto è abbastanza simile a quello dell'ideatrice di questa iniziativa: vabbè, alle 7 di mattina forse non è il caso di cucinarne un altro, no? ;D

La ricettina è semplice semplice, con l'atout delle tagliatelle al nero di seppia fatte in casa. Andiamo?

per 2 persone:

le tagliatelle al nero di seppia

150 00

50 semola rimacinata

1 uovo medio

2 bustine nero di seppia da 4 gr ciascuna

75 gr acqua

Bollire l' acqua unire il nero e mescolare con la frusta, passate poi il liquido al setaccio fine. Disponete la farina a fontana, unite il nero e poi l’uovo prima battuto. Impastate e mettete al fresco prima di stendere. Dopodichè, tirate la sfoglia a mano o con la sfogliatrice e ricavatene le tagliatelle, posandole man mano su un piano spolverato di farina.

il pesto di rucola e noci

1 mazzetto di rucola

2 cucchiaiate di noci sbollentate, spellate e tostate in forno 

olio evo

sale

1 spicchio d'aglio piccolo (anche no, se non vi piace. Di sicuro non contribuisce alla digeribilitá della salsa!)

parmigiano secondo la voglia, non grattugiato ma diviso in tocchetti

Nota: So giá cosa avete pensato all'idea di dover spellare le noci: lo so, è una rottura di balle :). Peró ne vale la pena, una volta tostate le noci sprigionano un aroma piú intenso e l'equilibrio della salsa ne guadagna. Sennó che pesto di rucola e noci è? 

Sbianchite la rucola mondata passandola un attimo in acqua bollente e trasferendola poi in un contenitore con acqua ghiacciata. Ricavate quindi la salsa con tutti gli ingredienti e tenetela da parte in attesa di condire la pasta.

Cuocete le tagliatelle al dente in acqua salata e mantecatele con il pesto, allungato se necessario con poca acqua di cottura, fuori dal fuoco e in un contenitore scaldato in precedenza. 

Buona giornata!

L'elefante e la farfalla

Pomeriggio d'autunno scaldato dal tiepido sole di Milano downtown: una piccola metamorfosi si compie sotto i miei occhi e davanti all'obiettivo...riuscite a vederla anche voi?

Pane all'uva - World Bread Day 2008

Son qui di corsa perchè sto via qualche giorno, e ieri d'un tratto: ''Ommioddio''! Mi ricordo che manca pochissimo a questo appuntamento, gentilmente ospitato da Zorra. L'anno scorso sono arrivata in ritardo, quest'anno un pó in anticipo, poichè forse non avró il tempo di programmare il post affinchè venga pubblicato dopodomani...ma magari in qualche parte del mondo è giá dopodomani??!! ;P

Dunque dunque la ricetta a livello di proporzioni e di preparazione è un mix di diverse fonti e ispirazioni: il risultato fantastico, da mangiare col dolce o col salato anche se io li preferisco con un buon formaggio. Che altro dire: fateli, fateli, fateli! :)

la biga:

farina di forza o ad alto tenore proteico 125 gr

farina 00 125 gr

150 ml scarsi acqua

lievito granulare 1 gr

l'impasto (per circa 10 panini)

farina di forza o ad alto tenore proteico 250 gr

acqua 150 ml

sale 8 gr

olio evo 30 gr

lievito granulare 2 gr

uvetta (per me, chicchi grandi: uva cilena) 150 gr

Una nota: siccome a casa faccio il pane solo con le lunghe lievitazioni, uso bassissime percentuali di lievito, ben al di sotto del canonico 3%. Perció se potete, programmatelo per una giornata antistress da passare a casa, nel weekend, e assistete il vostro bel pane dalla nascita fino alla tavola, dove arriverá se non ve lo sbocconcellate tutto non appena esce dal forno ;).

Allora, la sera precedente alla preparazione fate la biga mescolando tutti gli ingredienti, poi mettete a bagno l'uvetta.

La mattina successiva, sciacquate ed asciugate l'uvetta. Disponete in una ciotola la biga e spezzettatela mescolandola ed amalgamandola con una parte dell'acqua: poi unite il lievito granulare, incorporatelo, aggiungete farina ed acqua alternandole insieme all'olio, quest'ultimo in un'unica ripresa. Impastate e lavorate il composto sul piano (o lavorate col robot fino ad incordatura come al solito). Io che lavoro ancora con le mie nude manine ci metto quasi 10 minuti...ma presto o tardi la fatina del Kenwood arriverá! A proposito, KC (Kenwood Chef) o KA (KitchenAid)? Potrebbe essere il tema di un sondaggio ;) anche se per me non ce n'è: KC forever :D. Oh, allora, tornando alla ricetta, quando l'impasto è pronto allargatelo delicatamente o dividetelo in due parti, ed incorporatevi l'uvetta prima preparata, lavorate brevemente e lasciate lievitare un paio d'ore al massimo in una ciotola unta. Poi 'ritardate' l'impasto mettendolo in frigorifero anche 3-4 ore, in seguito rovesciatelo direttamente sul piano unto e stendete leggermente la pasta coi polpastrelli, ungendone leggermente la superficie e coprendola con pellicola. Questo step si puó fare anche subito prima di mettere l'impasto in frigo: in questo caso peró, occorre avere spazio sufficiente per cacciarci anche il piano dove l'avremo piazzato :) Dopo circa mezz¡ora, scoprite la pasta e ricavatene un rettangolo, lavorando ancora delicatamente coi polpastrelli,per evitare di eliminare gas preziosi dall'impasto. Arrotolate quindi il rettangolo partendo dal lato lungo e dividetelo in pezzi larghi circa 5 cm. Deponete i panini sulla placca del forno, ungeteli ancora leggermente e copriteli con pellicola. Lasciate lievitare ancora un'ora circa, poi infornate a 220º per circa 30 minuti al centro del forno, controllando che non si colorino troppo. Poichè in cottura occorrerebbe del vapore io uso una bomboletta di acqua spray, e vaporizzo la superficie dei panini e le pareti del forno molto rapidamente al momento stesso di infornare. Si tratta, naturalmente, di metodi che non possono sostituire i sistemi dei forni professionali ma che in una certa misura aiutano.

p.s. Semmai ve ne restasse qualcuno, sono buonissimi anche tagliati a metá e tostati! Bon, ora vado. Saró (anche) in giro qui, e qui nei prossimi giorni. Se siete in zona...:)

Mousse yogurt & passion fruit

Torno tra qualche giorno e nel frattempo lascio un piccolo sfizio semplice e veloce, interessante visto che fa ancora caldo. Dopocena o cena, se come me state smaltendo gli stravizi estivi ;). ¡Hasta pronto!

p.s. Giá, la ricetta. Qui dentro ci sono solo dello yogurt greco amalgamato ad un pó di meringa italiana. Il tutto è messo a strati nel vasetto, alternato con una purea di frutto della passione (ma puó essere mango o un altro frutto), miele fluido - acacia per esempio - ed altra frutta per guarnire. C'est tout!

Ravioli burrata & pomodorino semidry

Puglia per me è casa, ricordi d'infanzia e...stupendi latticini! Anche se sono una purista rompiscatole e in generale credo che 'la morte loro' siano al massimo dei semplici pomodori ed un filo d'olio buono, stavolta ho dovuto ricredermi: questi ravioli sono pazzeschi, ed in piú possono diventare anche comodi visto che una volta farciti, si possono subito congelare per essere cotti successivamente. I pomodorini del ripieno sono tra i miei prodotti preferiti chez Esperya, praticamente li metterei dappertutto tranne che, forse, nel cappuccino ;).

La ricetta della sfoglia invece, adattata alle mie esigenze, 'appartiene' al grande Angelo Troiani, chef al Convivio a Roma nonchè uno dei nostri migliori insegnanti al prof-cuoco - cosí definito tra gli insider :). Amichette curiose, questa chicca è per voi! Ed anche per tutti gli altri :)

per circa 45-50 ravioli

la sfoglia:

200 gr farina 00

50 gr semola rimacinata

2 tuorli

1 uovo 

poca acqua (circa 50 gr)

il ripieno:

3 pomodorini semidry Esperya

250 gr circa di burrata

e poi:

300 gr circa di zucchine (solo la parte verde: con il resto ci si fa una buona crema)

mezzo bicchiere di olio

una manciata di foglie di basilico fresco 

sale

4 cucchiaiate di pane raffermo (ma non secco:io ho usato pane aromatizzato alla cipolla) ridotto in grosse briciole con il mixer e rosolato con poco olio

Fare la pasta con tutti gli ingredienti tranne l'acqua, che aggiungeremo poco a poco man mano che la lavoriamo affinchè risulti molto consistente. Dividerla in pezzi e stenderli uno per volta con la sfogliatrice (la normale Imperia va benissimo: passare ogni pezzo di pasta attraverso i rulli lo stesso numero di volte, terminando con l'ultimo 'livello'). Spolverizzare di semola e chiudere ogni sfoglia piegata piú volte su sè stessa in pellicola trasparente. Riposare in frigo (tiene bene anche un giorno intero).

Tagliare a dadini la burrata ed i pomodorini prima sgocciolati. Lasciar sgocciolare la burrata in un colino per un paio d’ore, poi mescolarla ai pomodori. Disporre mucchietti di ripieno sulle strisce di pasta e partendo dal bordo piú vicino a noi, sollevare la pasta sul ripieno e premere per eliminare il piú possibile l'aria all'interno, poi ricavarne tanti ravioli tondi con uno stampino e disporli via via su una teglia rivestita di carta forno e spolverizzata di semola.

Preparare un olio al basilico scaldando il primo e lasciando in infusione le foglie lavate e asciugate. Frullare olio e basilico insieme ad un pizzico di sale col mixer a immersione a piú riprese, poi mettere da parte. 

Tagliare le zucchine a julienne e saltarle con poco olio aromatizzato con uno spicchio d’aglio prima schiacciato, lasciato dorare e poi eliminato.

Cuocere la pasta (da congelata se è stata passata in freezer) in acqua bollente salata tenendo da parte un pó dell'acqua di cottura, saltarla con le zucchine e una parte dell'olio e del pane. Impiattare guarnendo ancora con poco olio ed il pane rimasto.

Cucchi

In giro per Milano, potevo evitare di fare un salto nel caffè pasticceria del pezzetto di cittá tra via Torino e la stazione Genova che è una delle zone di questa città che piú amo? Sicuramente no, tanto piú che ci ero passata qualche giorno fa scoprendo con somma delusione che erano ancora in vacanza. Il loro cappuccino - che io come faccio ovunque con risultati spesso infelici - chiedo ben caldo e molto chiaro, è fatto proprio bene e ti fa cominciare la giornata come si deve. Ho dribblato invece - sob! - i buoni lieviti, le frolle, i kipfel: chè, insomma, l’estate è andata e bisogna tornare nei pantaloni ;). Ma, saró qua otra vez la prossima settimana, e conto di fare dei raid golosi in un paio di posticini che ho in mente e che poi magari racconteró. Niente scoperte dell'ultima ora o roba da far saltare dalla sedia, giusto due piccoli negozi di cui ho sentito tanto parlare e che sono curiosa di visitare. Alla prossima da Madrid!

Pasticceria Cucchi

Cso Genova, 1 

20123 Milano

02/89409793

Kinder paradiso - Ersatz

Ersatz come surrogato, dal tedesco. :) Avete presente le pseudonutelle o la Ben Cola di quando eravamo bambini (non so nel resto d'Italia, in Puglia era diffusissima)?. Il tipo di prodotto è diverso ed il concetto ha un'altra valenza, giacchè nel mio caso è un tentativo giocoso di ricreare una merendina che per me rappresenta il massimo della felicitá regressiva, morbidosa e con la quantitá di zucchero velo sopra sufficiente a sporcarsi faccia e vestiti :D. Confesso che sto ricominciando dalla fine, nel senso che questa ricetta è un piccolo sfizio di questi ultimi giorni laddove ho materiale degli scorsi mesi che basta per compilare un ricettario. La vera veritá è che il blog cosí com'è mi va decisamente stretto e non mi sta neanche piú tanto simpatico, quindi forse attendo dentro di me di dargli una veste piú bella e piú adatta ai cambiamenti di questi mesi, e nel frattempo mi dedico a cincischiare...O forse neanche tanto, visto che ho adattato la ricetta che della torta paradiso dà il seriosissimo volume La Cucina del Bel Paese, edito dall'Accademia Italiana della Cucina.:) Ora, la torta puó andar bene. Sulla crema devo cercare di tirare fuori delle varianti che aiutino ad avere una consistenza piú simile all'originale, poichè non essendo previste uova manca l'elemento che normalmente funge da legante nelle creme. Quindi...colla di pesce? Agar agar? Si accettano suggerimenti! :)

 

la torta: 

gr 75 farina

gr 250 burro a temp ambiente

gr 150 fecola

gr 225 zucchero 

6 tuorli (uova medie)

3 albumi 

scorza di limone bio grattugiata

zucchero velo

1/2 cucchiaino baking

la farcitura:

ml 400 latte intero

mezza bacca di vaniglia 

gr 40 amido di mais

gr 150 panna semimontata

gr 50 zucchero

3 cucchiaini di miele

Preparare la crema:incidere la vaniglia ed estrarne i semini, poi unirla a 350 ml di latte e portare a bollore. In una ciotola, stemperare l'amido nel latte rimanente con un frullino, unire il resto colandolo con un passino ed aggiungere zucchero e miele. Riportare tutto sul fuoco e lasciar addensare e cuocere a fiamma bassa, mescolando continuamente, per 10 minuti circa. A cottura avvenuta freddare coperto con pellicola a contatto. Infine, incorporare la panna delicatamente e lasciare in frigo fino al momento di farcire la base.

Preparare la torta: accendere il forno a 180 gradi. Unire al burro giá montato con la frusta i tuorli uno per volta, incorporando bene ad ogni successiva aggiunta. Aggiungere anche la scorza di limone, lo zucchero, la fecola e la farina setacciate. Terminare con gli albumi montati a neve ferma ed il lievito. Versare l'impasto in due teglie rettangolari giá imburrate e rivestite sul fondo di carta forno, poi cuocere per 40 minuti circa, controllando la cottura. Ho preferito evitare di usare una sola teglia come per la torta classica senza farcitura, per evitare inconvenienti al momento di dividerla in due data la friabilitá dell'impasto.

Sfornate le basi, sformarla e freddarla su una gratella, poi avvolgerle in pellicola trasparente e lasciar riposare al fresco.Riprendere la crema, coprire una delle due basi e comporre la torta. Ora con un coltello freddo si possono eliminare i bordi se risultano asciutti (come nel mio caso) ;P.

Spolverizzare di zucchero a velo dopo aver tagliato le fette rettangolari e prima di tuffarcisi su :D.

Les pieds dans l'eau. Sono tornata!

Non posso credere che siano passati due mesi...non ho ancora messo in ordine tutte le idee che vorrei postare, ma mi scappava di farmi viva visto che questo Tamagotchi che è il mio blog era ormai agonizzante ;) quindi torno mettendomi 'a nudo' - un pochino - perchè queste qui sono proprio le mie estremitá a mollo. Le ricette? Tornano anche quelle, eccome!:)

La pizza al taglio, come in pizzeria

Ariécchime! Slang finto romanesco a parte, torno con una ricettina niente male, appresa da questo signore (cheeef!! Ma tu un sito tutto tuo quando???) un pó di giorni fa quando io ed una collega abbiamo fatto da gentili assistenti durante il corso tenutosi presso la CdG. L'argomento? Pizza!

Finalmente oggi, nella tranquillitá del mio appartamento da studentessa, vuoto perchè le altre ragazze erano al mare (ah, spiagge...dovrete aspettarmi fino ad agosto!) mi sono messa a smanettare tra forno e fornelli, ed ora son qui a raccontare dalla mia finestra che guarda dritto dritto verso una Cittá del Gusto che fatico ad immaginare spoglia di tutto il fermento che la anima nel corso della settimana, da mattina presto fino a sera tardi :)

Orbene, tornando all'argomento del post,comincio col dire, a rischio di sembrare pedante anzi pallosa, che la pizza è un'arte difficile. Quante pizze nell'ordine appena decenti o decisamente mediocri ci è capitato di assaggiare fuori casa? A me diverse. 

A casa ho cominciato a cimentarmi ormai vari anni fa, ma è stato solo dopo le due serate al corso che ho davvero interiorizzato alcuni gesti ed un certo modo di 'sentire' gli impasti che probabilmente rappresentano la chiave per avere un buon prodotto. Perció, se è senz'altro vero che i professionisti nel campo lavorano con standard, materie prime e parametri particolari e diversi rispetto a noi amatori, è altrettanto vero che si puó avere in casa una pizza in teglia ben fatta, equilibrata e digeribile. Come? Con quello che segue, ossia un impasto indiretto. È vero, bisogna organizzarsi in anticipo perchè il tutto deve stazionare in frigo 24 ore circa, peró ne vale la pena. Allora mani in pasta!

per una placca da forno standard:

farina 00 gr 200

farina Manitoba gr 200

acqua gr 300

lievito di birra gr 10

sale fino gr 8-10

olio evo 2 cucchiaini circa

semola rimacinata per la spianatoia

per farcire:

1)fette di patata tagliate sottili e regolari ed immerse in acqua fredda, poi asciugate

peperoncino secco

polpa di mezza bacca di vaniglia

2)zucchine

erba cipollina

bacche di pepe rosa (ero a corto, *¿¡**Ç! Ho sostituito con pepe macinato al momento)

fior di latte tagliato a pezzi piccoli e lasciato a scolare almeno un'ora

3)quant'altro vi venga in mente: abbinamenti classici o azzardati, è giusto provare di tutto!

Setacciare le due farine sul piano di lavoro disporle a fontana. Sottrarre al totale del quantitativo di acqua 200 gr, sciogliervi il lievito ed unire alla farina raccogliendola via via e riportandola al centro. Lavorare con le mani fino ad ottenere un composto omogeneo, sbatterlo e riportarlo ripetutamente sulla spianatoia. Sará molto consistente ma è giusto cosí. Ora, aggiungere il sale a pioggia sull'impasto, e continuare a lavorare incorporandolo uniformemente; aggiungere l'olio e fare in modo di amalgamarlo nel composto. Infine aggiungere l'acqua rimanente e lavorare energicamente: a questo punto l'impasto tenderá inizialmente a 'stracciare': niente paura! Man mano che si impasta tutta l'acqua verrá assorbita dalla farina. Quando la pasta è liscia ed uniforme, raccoglierla a palla e metterla in una ciotola unta d'olio. Chiudere con il coperchio o rivestire semplicemente con pellicola, e mettere in frigo a 4 gradi fino al giorno successivo, poi portare a temperatura ambiente e lasciar riposare un paio d'ore al massimo (non è tassativo comunque tenere la pasta in frigo esattamente 24 ore: se per motivi di 'planning' dovette tagliare un pó i tempi, no problem)

Al momento giusto, con un gesto della mano 'a coppa' prelevare la pasta dalla ciotola e porla testa in giú sulla spianatoia infarinata leggermente con la semola. Raccogliere di nuovo a palla e lasciar riposare una mezzora circa per consentire all'impasto di tornare a 'distendersi' ulteriormente.

Spennellare di olio la teglia e accendere il forno (no ventilato: il mio, elettrico e portato a 220 gradi, mi ha dato un risultato accettabile). Riprendere la pasta e stenderla sulla spianatoia infarinata con un movimento dei polpastrelli ritmico, dal centro verso il basso e dai lati verso l'alto (credetemi...è piú semplice da fare che da spiegare!). Portare la pasta con attenzione ed usando entrambe le mani sulla teglia, poi pareggiarla delicatamente per fare in modo che abbia uno spessore abbastanza uniforme. Ho detto abbastanza...;).

Infine, disporre il ripieno tenendo a mente alcune regole di base:

-le spezie prima di ogni altro ingrediente, fará in modo che non brucino;

-la mozzarella non a diretto contatto con la pasta, perchè la inumidirebbe rendendo difficoltosa la cottura.

Finalmente, dopo tutto questo ambaradan, sará arrivato il momento di cuocere la nostra creatura :), quindi disporre nella parte bassa del forno, e dedicarsi ad altro per una decina di minuti al massimo in modo da resistere alla tentazione di aprire il forno anzitempo ;): causerebbe una perdita di temperatura. Spostare poi la teglia in alto e terminare la cottura (considerate comunque che sono indicazioni di massima: ahimé, non è possibile fare stime esatte di tempi e temperature visto che ogni forno è diverso dall'altro)

Sfornare e gioire :) oppure, be', saltare questo post a pié pari e andare dritti dritti da Pino Arletto qui:

Il tagliapizza

Via della Magliana 128A

Roma